アオリイカ外套筋とマアジ背部普通筋の凍結解凍後における肉質と細胞外マトリックスの違い

抄録

　アオリイカ外套筋とマアジ背部普通筋の凍結解凍後における肉質と細胞外マトリックスの違いについて検討した。アオリイカでは圧出水分と破断応力は，凍結解凍前後で顕著な違いは認められなかった。しかし，マアジでは圧出水分の増加と破断応力の低下が認められた。一方，アオリイカでは凍結により筋肉内に微小の氷結晶が形成され，海綿状の細胞外マトリックスには目立った変化は認められなかった。マアジでは凍結により比較的大きな氷結晶が形成され，ハニカム状の細胞外マトリックス構造の崩壊が認められた。