スケトウダラ肉糊の坐りに及ぼすでん粉添加の影響

抄録

スケトウダラ冷凍すり身にでん粉を添加した肉糊を, 10℃で0∿2日間坐りを行い, 直ちに90℃, 30分間加熱を行った。でん粉添加量が多くなるほど, 坐りの有無にかかわらずゲルの破断強度は著しく増大した。でん粉添加は, 坐り中の魚肉タンパク質のミオシン重鎖の多量体形成を抑制しなかったが, 坐り加熱ゲルの破断強度の増大する割合を抑制し, 見かけ上坐りの効果を低下させた。また, この低下は, 坐りと多量のでん粉添加によるゲルの破断強度の増強効果が強いほど顕著におきた。