おいしそうなも貴重品の松茸(まつたけ)も, 味や香りがそれらに備わっているわけではない。味や香りは人間が感じる感覚であって, 物質の側に存在するのは特定の物理, 化学的な性質である。味の研究においては, 人間がどう感じるかを捉えることがαにしてωの問題である。官能検査は機械では測定できない人間の感覚を人間を用いて測定する方法である。大勢の人間に一定の条件で試料を味わってもらい, その結果を統計的に解析する。ここでは官能検査で捉えた味の性質やその意義について述べる。

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本論文では, 階層化意思決定法(AHP)における意思決定者の選好順位逆転現象を整合的に説明することのできる記述的モデルを新たに提案する. 選好順位逆転現象とは, 新しい代替案の追加やすでにある代替案の削除により他の代替案の選好度合が変化し, 場合によっては, 選好順位が逆転してしまう現象である. 従来のAHPでは, この現象に対する意味づけや理由づけができなかったために, これらの現象はAHPの矛盾であるとみなされ, どのような場合にも選好順位逆転現象が起きないような工夫が種々なされてきた. しかし, 本論文では, 意思決定者の選好構造の変化は実際の意思決定過程においても日常的なことであると考えられることから, この現象を矛盾ととらえるのではなく, このような意思決定者の選好構造を適切に記述しうるような改良型モデルを提案する. 本モデルは, 意思決定過程をそれぞれの代替案の満足度を表現する選好特性と意思決定者を取り巻く状況を評価する状況特性とからなる改良型AHPとして構成する. また, これによって, 実際の意思決定過程において起こりうる代替案の選好度合の変化を適切に説明できることを示す.

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【目的】

には様々な焼き加減が存在するが、各焼き加減の状態を表す指標は未だない。本研究ではステーキの色彩及び呈味成分について科学的に解析することで、各焼き加減の指標を明確化し、それによって消費者が求める多様な焼き加減のステーキを誰もが再現できるような汎用性の高い調理シミュレーターを構築することを目的とした。

【方法】牛サーロイン肉をフライパンと卓上型IHクッキングヒーターを用いてレア、ミディアム、ウェルダンの3つの焼き加減についてプロの料理人の方法を参考に調理を行った。この時、温度履歴取得や調理損失率算出を行った。また、肉表面及び断面画像をデジタルカメラで撮影し、画像解析にてL*a*b*値を算出することで色彩評価を行った。さらに、調理前後の試料のIMP含量をHPLC法により測定した。

【結果・考察】調理プロセスのうち、焼成工程後の試料中心部温度はレアが約40℃、ミディアムが約55℃、ウェルダンが約65℃であった。引き続き行う寝かせ工程では、雰囲気温度が試料温度に大きく影響する事が示された。調理損失率は焼成時間が長い焼き加減ほど大きくなったが、牛肉の品種によっても異なった。牛肉の未加熱状態の色調には鮮度や脂肪交雑率が影響し、牛肉の色彩値分布は個体ごとに異なった。しかしながら、加熱による筋原線維タンパク質の変性に応じてa*値の低下とL*値の増加が見られ、これによって個体間の色差は収束した。焼き加減の違いをあらわす指標としてはL*値が有効であると示唆された。いずれの焼き加減においてもIMP含量は減少するが減少幅は小さいことが示された。

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【目的】乳製品，食肉加工食品，魚肉練り製品の安全を踏まえた品質管理法は既に確立されているが，真空調理の安全性についての科学的な報告は少ない。多分，真空調理を開発した当初のシェフの興味は，食品の味覚等にあったと推察される。

真空調理食品は食中毒細菌であるボツリヌス菌やウエルシュ菌の増殖があると厳しい結果をもたらす可能性があるので，ウエルシュ菌等を用いて微生物学的な検討を行った。

【方法】真空調理の適切な加熱温度を明らかにするために，次の検討を行った。

第1：ウエルシュ菌を魚すり身に接種・混和し，種々の温度で湯煎加熱した。

第2：生の鶏肉および加熱調理後の微生物汚染について検討した。

第3：ホテルレストランで提供されている牛肉ステーキ，カキの真空調理食品，ついて実験し，残存菌をどのようにコントロールするかを考察した。

【結果および考察】

1）生活型ウエルシュ菌は一般的な真空調理温度である60℃の加熱で検出されなくなった。

2）ウエルシュ菌芽胞は80℃，60分の加熱後も残存した。

3）0℃のチルド冷蔵庫に7日間保存後の残存芽胞数の変化はなく，二次加熱による菌数変化もみられなかった。

4）真空調理した鶏肉からは，大腸菌，大腸菌群，低温細菌は検出されなかった。

5）食肉の焼き色と風味づけのための事前加熱は汚染菌を減らすのに効果的であった。

6）ホテルレストランにおける

，カキの調理食品および調理過程での実験成績も同様の傾向であった。

7）低温真空調理食品はチルド保存をすることが望ましい。

8）真空調理過程における香辛料の利用はウエルシュ菌など，芽胞形成菌の汚染をもたらすと考えられた。

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This paper describes a calibration method of a pair of 12.5cm diameter phoswich detectors for the measurement of the amount of Pu in lungs. The phoswich detector consists of a thin crystal (3mm) of NaI (Tl) backed by a thick crystal (50mm) of CsI (Na). The calibration factor obtained from a phantom was corrected for Pu isotopic composition and the X-ray absorption in the soft tissue. The X/α ratios of several Pu samples having different isotopic compositions were calculated, in order to take into account the difference of the isotopic composition used in the phantom from that of an inhaled person. For sixty male subjects, the chest wall thicknesses were measured using ultrasonic device, and an emprical equation, which expresses the relationship between chest wall thickness and body parameters such as weight and height, was derived. The minimum detectable amount of typical reactor-grade Pu, which was obtained by the phoswich detector assembly, was 7nCi for an average subject.

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   記憶は，まず短期記憶と長期記憶に分類され，長期記憶は，顕在記憶と潜在記憶に分けられる。さらに，顕在記憶はエピソード記憶と意味記憶に分類される。臨床上しばしば観察されるのは，この意味記憶とエピソード記憶の障害である。健忘症候群は，典型的には顕在記憶中のエピソード記憶の選択的障害である。健忘症候群は，損傷の部位と神経心理学的プロフィールとに基づき，間脳性健忘，側頭葉性健忘，前脳基底部健忘に分類される。意味記憶の障害とは，語や物に関する知識や情報が想起できない状態を指している。脳損傷後に出現する意味記憶障害には，しばしばカテゴリー特異性が随伴する。

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食物テクスチャーからみた咀嚼指導の一つの指標を得るため,日常よく摂食されていると考えられる112種の食物について,テクスチャーからの食物の分類を行った.
(1) 112種の食物中,咀嚼筋活動量と関係する咀嚼性が高い(1.00以上)食物は30%以下であって,噛みごたえのある食物は少なかった.
(2) 主成分分析によって,112種の食物中111種の食物を,かたさおよび弾力性がともに低い「基本食物グループ」,かたさが高い「グループI-1型,グループI-2型」,かたさおよび弾力性がともに高い「グループII-1型,グループII-2型,グループII-3型」,弾力性が高い「グループIII-1型,グループIII-2型,グループIII-3型」の9つに分類できた.これらグループの中で,咀嚼性が高い食物はグループI-2型およびグループII-1型,グループII-2型,グループII-3型のものが多かった.

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