Two types of yogurt were prepard from market milk and reconstituted skim milk, with the ratios of different components. Through the process of fermentation from 0 to 8 hours, the differences in the properties and in the taste between them were examined.
The acidity increased in both types from 2 to 3 hours. As for the speed of acidification, the skim milk yogurt was faster than the market milk. It took 4 hours for the market milk to reach 0.8% in acidity, which is desirable for yogurt in general, while it took 3 hours for skim milk.
At any fermenting time, the curd of the skim milk yogurt was harder than that of the market milk.
On a sensory test the desirable fermenting time was 4 hours for the market milk yogurt and 3 hours for the skim milk yogurt. Moreover, compared with both types, the market milk yogurt was more preferred.

抄録全体を表示

ホワイトソースの冷凍劣化に及ぼす5種類の乳化剤の効果について検討し, 次の結果を得た.
1) 乳化剤を添加することにより, 冷凍に伴う硬さの増加, 付着性の減少, 不均質性の出現および離漿量の増加は抑制された.モノステアリン, ショ糖脂肪酸エステルHB-9および-14 (SE-9および-14) は, その効果が顕著であり, ついでショ糖脂肪酸エステル HLB-3 (SE-3) で, 大豆レシチンにはあまり効果がみられなかった.
2) モデルソースについても, 乳化剤の効果はホワイトソースと同様であった.
3) 乳化剤の種類により油滴の大きさは異なったが, 冷凍による変化はとくにみられなかった.
4) 劣化抑制効果のあった乳化剤添加ソースにおいては, ヨウ素呈色による吸収極大波長が低波長側へ移行し, 澱粉粒からの澱粉のりの溶出も激減し, 澱粉のりの糸状化もみられなかった.
5) 0.5%ショ糖脂肪酸エステルHLB-14 (SE-14) 添加冷凍ソースは無添加未冷凍ソースには及ばないが, 無添加冷凍ソースよりは明らかに好ましいものであった.
以上のことより, 澱粉と乳化剤の相互作用が澱粉一乳化剤複合体を形成し, これが澱粉のりの溶出を抑え, 冷凍による糸状化を妨げ, 劣化を抑制すると推察した.

抄録全体を表示

共立て法によりスポンジケーキを調製するさいの, 卵黄の起泡性ならびにその膨化性について検討を行い, 卵黄泡沫の膨化がスポンジケーキの品質に与える影響について考察した.
(1) 全卵中の卵黄量に卵白中の水分量に絹当する水を添加して攪拌すると, 卵黄の起泡性は卵白よりも高くなった.これより, 全卵の状態で攪拌を行う共立て法の場合には, 卵黄はきわめて起泡しやすい状態にあること, また, 起泡力をもつことが確認された.
(2) 卵黄泡沫は, 共立て法のバッターに特有の硬さ, 粘り, 付着性等のテクスチャー特性を与えた.
(3) 卵黄泡沫も焙焼により膨化することが確認された.ただし, 膨化率は, 全卵および卵白により形成された泡沫よりも小さかった.
(4) 卵黄泡沫のみの膨化力で膨化させたスポンジケーキは, 凝集性が小さく, もろく, また, きめもあらかった.
(5) 共立て法で膨化させたスポンジケーキの官能評価は, 卵黄泡沫および卵白泡沫がそれぞれ膨化することにより形成される2種類の異なる気孔が存在することにより, はじめて得られるものであった.
(6) スポンジケーキの良好な膨化のためには, 卵黄および卵白両者の相互作用が必要であった.

抄録全体を表示

ゆでたじゃがいもにデンプンを加えたための物性の変化がいももちの特徴であるので, じゃがいもデンプン添加量の異なるいももちについて, テクスチャー特性の測定, 破断特性の測定 (レオナーによる) と官能検査 (評点法による) を行い, 比較・検討した結果を要約すると以下の通りである.
(1) いももちはデンプン添加量が多いほど硬く, 凝集性が大きく, 破断応力, 破断エネルギーも大きく, 強靭になった.また, 伸長破断による伸びは大きくなるが, 伸ばすのには大きな力が必要となった.出来たてはやわらかく伸びは大きい.しかし経時変化に伴い, 硬く, 凝集性は小さくなり, 破断応力, 破断エネルギーは大きいが, 伸長破断による伸びは小さく, 伸びなくなった.
(2) 官能検査では30%が一番, 次に20%が好まれた.30%は適度な弾力とかたさ, 伸びがあり, もち感が感じられ, いももちとしてのイメ門ジに非常に近かった.
(3) 官能検査と機器による客観測定値について相関係数を求めたところ, かたさと原硬さ, 弾力と凝集性, 弾力と破断ひずみとに高い相関がみられた.

抄録全体を表示

直接甘酢液に漬けたA法, 食酢に1週間下漬後甘酢液に漬けたB法, 食塩水に2週間下漬後甘酢液に漬けたC法の3加工法によって調製したラッキョウの各加工過程における成分変化と味覚を比較検討した。
1) 甘酢液に漬けると, A法のラッキョウでは, 徐々に成分変化がおこり, 3週間で成分はほぼ一定値になるが, B法, C法のラッキョウでは, 1週間で成分が一定値となった。いずれの加工法とも3カ月めまでは大きな成分変化はみられなかった。
2) ラッキョウの硬度は, 調製3週間めまでは増加するが, 4週間めには低下し, 歯ざわりのよい状態になった。このころから約2カ月間が食べごろであると考えられた。
3) 食べごろである調製4週間めのラッキョウの成分で加工法による差がみられたのは, 還元糖, 酸度, 食塩であった。B法, C法によるラッキョウは, A法によるものに比べて, 還元糖が多く, 酸度も高かった。しかし食塩は逆に少なく, とくにB法によるラッキョウは, A法の65%にすぎなかった。また官能テストの総合判定では, B, C法によるラッキョウがよい評価となっていた。このことからB法のラッキョウは, 減塩対策の一つにとりあげられると考えられた。食べごろの調製4週間めのラッキョウは, 生重100g当りではいずれの加工法でも生ラッキョウに比べてカルシウム, ビタミンB1, アスコルビン酸が約半分になり, リンは, 約2倍に増えていた。
4) 調製3カ月以後の貯蔵期間では, ラッキョウの硬さ, 化学成分が徐々に減少し, 加工法による差がみられなくなった。また, 官能テストの総合判定でも, 加工法による差はなくなり, やや悪い評価となった。

抄録全体を表示

生活機器、資材に対する主婦の管理意識または管理能力をみるために京阪神在住者の会員127名について調査を行った結果
1) 使用者側としての主婦の家庭機械、家具、道具などに対する意識としては、高価な耐久消費財については関心が深く、高い意識をもっているが、道具類については一般に関心が薄いようである。
2) 各種機器の所持率は中産階級の家庭が多いため、高い割合を示しているが、これらに対する管理意識は一般に低く、収納場所なども考慮される余地がある。
3) 現在の家庭機械には、性能的にはある程度のレベルに達したが、人間工学的にみて使い勝手、管理的な便利さなどの点で、改良がのぞまれるものが多い。
4) 家具類については、日本人婦人の身体寸法よりみてなお検討を要するものが多く、とくに流し台についてそれが問題である。
今後は、使い勝手とともに、とくに収納管理上からの便利さという面から、あらゆる家庭機械器具類について一貫したプリンシプルで考えられるようにしていくことが、われわれこの方面の研究にたずさわっている者に求められることと考えられ、更に研究をおしすすめたいと思う。

抄録全体を表示

We first carried out a questionnaire survey among female junior college students in Nagasaki Prefecture and those in Osaka Prefecture where lightly-flavored foods are preferred to clarify the differences in the amounts of sugar and salt used for seasoning. Next, the students cooked with the amounts of seasonings they usually use to evaluate individual preferences for the sugar: salt ratio in the food.
The questionnaire revealed that families in Nagasaki Prefecture use more sugar in various foods than the families in Osaka Prefecture.
When the amounts of salt and sugar added by each student for the preparation of several dishes were determined, the sugar: salt ratios of 3 of the 5 dishes prepared by students in Nagasaki prefecture were higher than those in Osaka prefecture.

抄録全体を表示

The writer studied the quality of diet, the frequency of co-eating, and the atmosphere at meal time respectively in order to clarify their effects on the mental health of junior high school students. Five hundred and seventy-three students responded my questionnaire, and the major findings are as follows : (1) As for the dietary quality, high quality of diet may be considered very effective in controlling low level of “lack of perseverance” as well (2) as their temperament such as “hot temper, ” “irritation, ” “unwillingness to go to school, ” and “wish to commit suicide.” It should be noted that peaceful atmosphere at the dining table is more effective on the above-mentioned four states of mind than high level of nutrition. (3) High frequency of co-eating is found effective in controlling their “wish to commit suicide” and “unwillingness to go to school” as long as they are pleased with the atmosphere at the dining table. (4) As far as the male students are concerned, talking with their family off the dining table seemed effective in controlling their “hot temper, ” “irritation, ” and “wish to commit suicide.” So long as the female students are concerned, however, the warm meal time atmosphere seemed more effective than having a chat with their family off the dining table.

抄録全体を表示

The problem of food waste was studied in order to improve our school curriculum. We reviewed all the material relating to food waste in the textbooks used for teaching the compulsory curriculum in Japan, and introduced the programmes developed by Waste Watch, a British organization for food waste education, and the environmental education system by the Greater Vancouver Regional District (GVDR). We found that the descriptions of food waste in the Japanese textbooks were not sufficient for children to acquire a thorough knowledge of the subject.The curriculum for domestic science teaching needs to be improved and extended.

抄録全体を表示

【目的】食生活や食環境の変化は食嗜好や味覚に強く影響し，塩味や甘味の味覚閾値の上昇に関係していることが報告されている。そこで，若年女性に対して，5味識別や濃度識別の味覚官能検査，和食の基本である「だし」の嗜好調査を行ない，若年女性の味覚感度の現状と「だし」の嗜好性について検討した。
【方法】調査対象者は，121名の女子学生（平均年齢19.5±1.2歳）とし，2009年7月から10月に実施した。試料はショ糖（甘味），塩化ナトリウム（塩味），グルタミン酸ナトリウム（うま味），酢酸（酸味），硫酸キニーネ（苦味）の5種類で試料溶液を作り，5味の識別と濃度差弁別検査を行った。併せて，昆布とかつお節からとった1番だしと，市販の風味調味料の2種類のだしを用いて官能検査と嗜好調査を行った。
【結果】味の正解率は，5基本味の中でうま味が一番低かった。うま味が判別できる者は，塩味や苦味も判別できる者が多かった。また，うま味感受性が高い者は甘味，塩味の味覚感受性が高かった。だしの官能評価では，天然だしを好む者は苦味の感受性が高かった。
【結論】5基本味の味覚感受性について検討した結果，うま味の味覚感受性は塩味の味覚感受性と関連があることが示唆された。

抄録全体を表示

This research investigated how different preparations of madeleines could provide different texures and sensory characteristics of cake-batter and cakes per se. Madeleines were made using five different methods (i.e.) all-in-mix, sugar-batter, flour-batter, betsudate and tomodate.
The results obtained were as follows:
1) Of five methods, smaller specific gravity of cake-batter resulted in larger specific volume after baking. Specific gravity and specific volume had a high negative correlation (r=-0.981, p≤0.01).
2) The way by use of the creamability of butter formed fine air bubbles, whereas the way by use of the egg beating formed larger bubbles. Those bubbles affected the quality of madeleines.
3) On Rheolometer measurement, there were significant differences (p≤0.01) in hardness and chewiness of cakes, with all-in-mix method showing the highest hardness. However, there were no significance in cohesiveness and elasticity among five methods.
4) The sensory test was conducted by the scoring te st. The betsudate method attained the highest value in appearance, texture, hardness, taste, and over-all attributes whereas the flour-batter method gained the highest score in moistness. There were significant correlation (p≤0.01) in hardness among

抄録全体を表示

市販豆腐中のジメチルポリシロキサンの分析法として, FTIRによる定性・定量法を検討した. 試料のエーテル抽出物を活性炭・アルミナ・セライト混合カラムに負荷し, エーテル50mLで溶出したものを濃縮し, FTIRで測定した. 本法の回収率は94～98%であり, 検出下限は0.2μg/gであった. 本法を市販豆腐に含まれるジメチルポリシロキサンの測定に応用したところ, 129件中67件の豆腐から0.32～73.7ppmの範囲でジメチルポリシロキサンを検出した. また, 一般的な豆腐の製法に従って調製した大豆汁にジメチルポリシロキサンを添加して, 実験室で豆腐を試作したところ, 30～50%のジメチルポリシロキサンが豆乳に移行することが分かった.

抄録全体を表示