【目的】一般的に嚥下困難者の食事は、外観、味共に好ましくない料理が多く、「えん下困難者用食品」の市販品も少ない。高齢化が進行する社会的なニーズからも嚥下困難者の食事をおいしく調製することは大きな課題となっている。消費者庁の定める「えん下困難者用食品」許可基準3は、やわらかいペースト状又はゼリー寄せのように複数の食材や不均質の物を含んでも良い。そこでこの基準に該当するおいしい食事を調製することを目的とし、公開されている流動食のレシピを調査して調製法を検討、食事つくりとテクスチャー測定を行った。
　【方法】調査はインターネットや文献、またホテルメトロポリタンエドモンドのフレンチレストラン「フォーグレイン」で流動食フルコースを体験した。これらを基に鮭のムース(以下Aとする)、パンのムース(以下Bとする)、比較としてヨーグルトナチュレ恵((株)以下Cとする)を調製した。テクスチャーはクリープメーター(RE2-3305B、(株)山電)、テクスチャー解析Ver.1.3で消費者庁の基準に準じて測定し、消費者庁の「えん下困難者用食品」許可基準3、嚥下食ピラミッド、ユニバーサルデザインフード(以下UDFとする)と比較検討した。
　【結果】好まれる流動食は色が美しく、色の混濁を避けるため食材は単一でミキサーにかけてピューレにする、食材の味、旨味、風味を引き出す為にじっくり煮込む、食感をなめらかにするためにミキサーで粉砕、裏ごすなどを行っていた。この結果を参考にAは主材料の鮭、はんぺん、豆腐にコンソメスープを加えミキサーで粉砕、Bはパンのクラムと牛乳を煮詰め、蜂蜜を加えミキサーで粉砕を繰り返した。Cはヨーグルトに砂糖を加え攪拌した。テクスチャーは許可基準3の範囲に入り、嚥下食ピラミッドではL2～L3、UDFかたさ区分では3～4の範囲であった。 

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唾液を指標として, エタノール摂取前に食物や飲料を摂取した場合の, 体内エタノール濃度の推移を測定した。また同一エタノール濃度のエタノール水溶液と清酒を飲んだ場合の, 体内エタノール濃度の推移も測定した。
エタノール摂取前にオレンジジュース, 牛乳, 無脂肪乳, グルコース, フルクトース, スキムミルクならびに大豆プロテインパウダーを摂取すると, 唾液エタノール濃度のピークの出現が遅れ, ピークの高さが低くなった。これは, これらの飲料ならびに食品に含まれる, 胃滞留しやすい糖やタンパク質などの成分が, エタノールの胃排出を遅らせるためであると考えられた。胃滞留しやすい成分を含まない緑茶では, 唾液エタノール濃度の推移に変化は見られなかった。バターを摂取しても, 顕著な効果は認められなかったが, これは水相が先に胃排出されているためだと推察された。
同一エタノール濃度のエタノール水溶液あるいは清酒を摂取し, 唾液エタノール濃度の推移を見たところ, 両者に違いは見られなかった。しかし分割摂取した場合には, エタノール吸収過程では, 清酒を飲んだ時のほうが, 唾液エタノール濃度が低く推移することがわかった。
なお本報告の内容の一部は, 平成17年度日本醸造学会大会において発表した。

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This paper argues how the division rules of raw milk, which had been established by HOKUREN, a monopolistic agricultural cooperative, changed the raw milk market structure in Hokkaido. A focus of this analysis is the "Priority Use" sale rule, which separates raw milk for "Priority Use", for example liquid milk products, on demand for raw materials of milk processing companies. Since the 1990s, the raw milk market structure in Hokkaido has changed in terms of equalization of big milk processing companies' market shares and diversification of sale uses. A factor in this shift is correspondence of the market conducts between HOKUREN and a part of milk processing companies to increase "Priority Use", because HOKUREN would avoid decreasing raw milk production in response to a reduction of "Processing Use" quotas since 1990s, and the companies would increase or regulate raw materials purchases efficiently. As a result, the market performances are more competitive price setting and dispersion of risk involved in milk business for HOKUREN. However, there is possibility of happening a conflict of supply and demand adjustment costs between milk firms, or HOKUREN and firms.

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Okara-tempeh (the okara fermented with Rhizopus oligosporus, O-tempeh) is a typical functional food, but its use has been limited for strong enzyme activities of R. oligosprus. To expand the use of O-tempeh as a high functional and high dietary fiber foodstuff, the utilization of O-tempeh inactivated enzymes with cooking and pasted (O-tempeh paste) for an ingredient of pancake and croquette was examined. Any significant differences were not found between ordinary pancakes and substituted pancakes substituted for 10% soft flour with okara or O-tempeh paste in volume, hardness, or cohesiveness. The sensory evaluation scores of pancake substituted for 10% soft flour with okara were lower in flavor, taste and overall than these of ordinary pancake. These of pancake substituted with 10% O-tempeh paste were lower in flavor and overall than those of ordinary pancake. The dietary fiber of the pancake made from flour substituted 10% O-tempeh paste was 2.4-fold that of ordinary pancake. The sensory evaluation score of croquettes substituted for 30% mashed potato with okara was lower than that of ordinary croquettes in overall, but no significant difference at sensory evaluation scores was detected between ordinary croquette and substituted croquette with O-tempeh paste for 30% mashed potato in flavor, taste, texture and overall. The dietary fiber of croquette substituted for 30% mashed potato with O-tempeh paste was about 3.5-fold that of ordinary croquette. Based on these results, it was suggested that O-tempeh paste was more useable than okara as a foodstuff, and could be used as a substituting ingredient for 10% soft wheat flour to pancake and 30% mashed potato to croquette. Furthermore, it was confirmed that O-tempeh paste was useful as a high dietary fiber stuff.

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 筆者は国際酪農連盟日本国内委員会（JIDF）より第 1 回 JIDF 光岡賞を頂いた¹⁾。受賞対象となった研究分野は牛乳機能性タンパク質に関するもので，具体的には κ-カゼイングリコマクロペプチド，ラクトフェリン，およびラクトパーオキシダーゼの機能と利用研究である。牛乳機能性タンパク質については多くの総説があるが，金丸²⁾や青木³⁾がまとめた総説が新しくて理解しやすい。全般的な概要はこれらを参照していただき，ここでは筆者らが実施してきた，あるいは関心を抱いた研究について，その後の新しい研究報告も踏まえ，あらためて考察してみたい。

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本稿は,寡占的アグリビジネスおける企業戦略の変化とその要因を,工場の空間的配置や企業組織の編制原理に着目して明らかにした 雪印乳業(株)の配置は,北海道における乳製品工場のトミナント配置→市乳工場の全国網羅的な分散配置→集中量産工場の少数配置と変化してきた これは,事業の外延的拡大から規模の経済性の追求へと,企業戦略か根本的に転換されたことに対応していた また,企業組織の編制原理についても,約10年おきに大幅な見直しか繰り返されていた これは,機能別事業部制の導入によって得られる規模の経済性と,地域別事業部制の導入によって得られる範囲の経済性とを比較し,その時代の企業戦略を実現するのに最も有効な企業組織を模索した結果たった 雪印乳業(株)か,企業戦略を頻繁に見直した最大の理由は,輸送技術の発達に伴う原料特性の変化たった この変化は,飲用向け生乳の弾力的な広域受乳によって生乳調達コストを節減する戦略や,基幹工場での集中量産化によって規模の経済性を追求する戦略の採用を可能にした さらに,販売チャネルの大型化や指定団体制度の導入も相まって,生乳生産と飲用牛乳消費との地理的乖離か顕在化した結果,主要業務が完結する地理的範囲は大きく変化した 雪印乳業(株)か,企業組織の再構築や工場配置の再編成を繰り返したのは,こうした外部環境の変化に対応して,最も効率的な事業展開と迅速な意思決定を実現するためたったと言える

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