The survey of the contents and properties of food flavoring substances to verify JECFA specifications was conducted. Two hundred food flavoring substances which had no official specifications in Japan and had measured data of 3 or more lots in commerce were selected from the survey in descending order of its use volume in 2010 in Japan. The JECFA’s specification values, ie. the content (Assay min %), acid value, melting point, congealing point, refractive index, or the specific gravity of these flavoring substances were compared with the corresponding measured values of the products in commerce. The results revealed that 69 flavoring substances are not in line with the JECFA specifications regarding one or more specific items. In addition, forty substances have some inappropriate specifications that the measured value is specified at the upper or the lower limit of the specifications, or the specifications of the melting points in terms of the property of the substances are selected under the room temperature. We made the guidelines to set the specifications and drafted specifications based on the established guideline and the measured values for the 109 substances. We concluded that the established draft of specifications appropriately enables to control the quality of flavoring substances based on the actual condition.

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The Japan Flavor & Fragrance Materials Association (JFFMA) has conducted poundage surveys of flavoring substances used in Japan in 2001, 2005, 2010 and 2015. The number of flavoring substances used in Japan was the maximum in 2001 and has been decreasing thereafter. The reason for this decline is thought to be the discontinuation of use of flavoring substances that were used only in Japan in response to the globalization of flavor regulations and changes in consumer preferences, resulting in increased unification with internationally accepted flavoring items. The estimated daily intake of flavoring substances was calculated by the MSDI method, and the number of flavoring substances for each range of estimated intake was compared. It is generally said that “the characteristics of flavor ingredients are small amounts and multi-components” and this was verified by the four poundage surveys in Japan. In order to provide up-to-date exposure data for scientific safety assessment, it is desirable that poundage surveys of flavoring substances are conducted regularly.

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The Japan Flavor & Fragrance Materials Association (JFFMA) conducted a survey on flavoring substances used in Japan from January to December 2020 in line with the global poundage survey conducted by the International Organization of Flavor Industry (IOFI) every five years. The results of the latest survey on the poundage of food flavoring substances are reported here. The 2020 flavoring substance count in Japan was 1,843, and the total poundage was 1,272 tons. It was generally confirmed in the current poundage survey that “a small quantity of a wide variety of flavoring substances” is used. Furthermore, for newly designated flavoring substances, the estimated intake was equal to or less than the acceptable intake for the concerned structure class or there was a sufficient margin between the estimated intake and the no-observed-adverse-effect level (NOAEL), confirming its safe usage.

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乳・乳製品及び食用油脂中に含まれるアルデヒド類19成分を2,4-ジニトロフェニルヒドラジンにより誘導体化した後,HPLCを用いて高感度で精度よく測定する方法について検討した.食品からの抽出法として,エタノールを用いることによりタンパク質や油脂の除去を容易とし,迅速簡便化した.本法の検量線は0.1～5.0μg/mlで直線性を示し,検出限界は0.04～0.2μg/g,回収率71～101%,相対標準偏差は0.2～4.9%と良好であった.なお,従来法の一つであるGC法(水蒸気蒸留法)と比較した結果,回収率及び相対標準偏差とも本法が優れていた.従来から,油脂(食品)の劣化の指標としてカルボニル価や過酸化物価の測定が実施されているが,これらの方法はいずれも食品から油脂の抽出操作が必要となり,煩雑で時間を要する.本法は油脂の抽出操作を必要とせず,直接アルデヒド類を個別に測定できる方法であり,食品の変質(酸化)の程度を判定する上で有用と考える.

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27 巻3 号p141-148 に掲載の以下の論文について一部加筆訂正する。

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人が食物を摂取した時, 「おい (美味) しい」と感じるのは視覚, きゅう (嗅) 覚, 味覚, 触覚, 聴覚などの五感にその人の持つ食習慣や食文化, 健康状態などの肉体条件, 摂取時の環境などの多くの要素が関係してくる。一般に, 嗅覚, 味覚, 触覚や温・冷感などの複合感覚をフレーバー (風味) といい食物の持つ美味しさの重要な要素となっている。このフレーバーとは狭義には, 食品の香りを付与する物質群を表す言葉として使用される。また食品の香りの感覚を引き起こす物質を指す場合もある。食品用香料とフレーバーの生成について概説したい。

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食品香料中の残留溶剤のうち, スパイスオレオレジン中の残留溶剤としてFDAで残留限度の定められている7種類及び, ECで抽出溶剤として使用されている2種類の計9種類の有機溶剤について, 標準添加ヘッドスペースGC法による簡便な同時定量法を作成した. 試料1.0gをバイアル瓶に量り取り, 標準物質のエタノール溶液又はエタノールを加え, 40°の恒温水槽中に20分静置した後, 気相500μlをガスクロマトグラフに注入した. GCカラムとしては, Poraplot Q (内径0.32mm×10m) を用い, 標準添加法により定量した. 本法を市販の食品香料75検体に適用したところ, FDAがスパイスオレオレジンについて設定した残留限度を超えるメタノールが5検体より, アセトンが24検体より, ヘキサンが4検体より, 1,2-ジクロロエタンが1検体より検出された.

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乳・乳製品や食品中に含まれる硫黄化合物，ジメチルスルフィド（DMS）及びジメチルジスルフィド（DMDS）を熱脱着－ガスクロマトグラフィー/質量分析法（TD-GC/MS）を用いて精度よく高感度に測定する方法を確立した．食品からの抽出法として水質分析用のフリット付き試験管を用い，窒素ガスでバブリングし微極性のポーラスポリマービーズを充填したチューブに捕集後，TD-GC/MS分析に供した．TD-GC/MSの測定条件及び抽出時のバブリング流量及び時間などの最適化を図った．本法におけるDMS及びDMDSの標準水溶液の検量線は0.5～500 ng/mlで直線性を示し，検出限界は試料当たり0.1 ng/g，回収率60～106％，相対標準偏差は4.1～6.8％ と良好であった．本法を用いて生乳，低温殺菌乳，Ultra High Temperature殺菌乳，Long Life牛乳を測定した結果，DMSの含有量に顕著な差異が認められた．野菜ジュースではDMS値が殺菌後に約10倍増加をすることが確認された．また，生野菜中のDMS及びDMDSの濃度や抽出後の変動，コーヒー，青のり，一部の発酵食品中の含有量を明らかにすることができた．

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標準添加法を用いたヘッドスペース-GCによる天然香料中の残留溶媒分析法を確立し，その妥当性を検討した．10分析機関で溶媒添加同一試料(ジンジャーオレオレジン)を用い，第7版食品添加物公定書の製造基準で残存限度値の規定された溶媒(メタノール，イソプロパノール，アセトン，ジクロロメタン，1,1,2-トリクロロエテン，ヘキサン)を分析した．8機関が自動注入，2機関が手動注入で分析した．自動注入による各溶媒の分析結果の併行再現性および室間再現性については，いずれもHORRAT値が2以下であり，自動注入での分析法の精度は許容できる範囲と考えられた．

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It is well known that fragrances influence our senses. Fragrances used in cosmetic products are no exception. Not only masking the odor of the product base, they give various impressions such as freshness, comfortableness and newness, and provide higher added value to products. In this report, we describe the fragrance development with a focus on raw materials, functional materials, and creation by perfumers. In addition, it is necessary to understand the regulations and environment issues related to fragrances and cosmetics.

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プロピオン酸は、香料及び保存料として使用できる食品添加物であるが、独特の香気のため添加使用量は少い。食品添加物であるプロピオン酸の純度試験の一つである易酸化物試験について、第6版食品添加物公定書(Japanese Standards for Food Additives (JSFA))及びFAO/WHOによるConpendium of Food Additive Specification (CFAS)では「本品2.0mlを量り、水10mlを加えて溶かし、0.1N過マンガン酸カリウム溶液0.10mlを加えるとき、液の紅色は、30分以内に褐色に変わらない。」とされている。この試験法においては「液の紅色が褐色に変化しない限り無色であっても合格」としばしば誤って判定されるケースが起こっている。過マンガン酸カリウムが速やかに消費され反応液が無色透明になることは逆に「易酸化物」が多いということを示すものであり、石綿等は、「易酸化物」含量がより明確に測定できるFCC試験法への転換を提案している。本研究では、プロピオン酸の純度試験として、より適した易酸化物試験法を検討することを目的に、日本国内及び広く海外で食品添加物として流通しているプロピオン酸を試料としてJSFA、CFASおよび米国Food Chemicals Codex(FCC)に収載されているプロピオン酸の「易酸化物」測定法について比較検討を行った。同時に「易酸化物」を特定することも試みた。検討の結果、食品添加物として日米欧で流通しているプロピオン酸において含量の多い不純物は、プロピオン酸エチル、エタノール、酢酸等であり、「易酸化物」に相当すると考えられるギ酸やアルデヒド類、ケトン類等の含量は極めて少ないことが判った。なお、本検討からは原料であるプロピオンアルデヒドの存在をGC分析によって確認することができなかった。一方「易酸化物」を測定する方法の検討結果からは、臭素法(FCC)はプロピオン酸中の「易酸化物ギ酸」を定量的に測定できる方法であるが、一方アルデヒド類に対しては定量性が全くない方法であること、これに対し過マンガン酸カリウム法(JSFA, SFAS)は、ギ酸以外の「易酸化物類」を測定できる方法であるが、ギ酸は全く測定できない方法であること等が判った。

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