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  • ファルマシア
    1971年 7 巻 5 号 339-341
    発行日: 1971/05/15
    公開日: 2018/08/26
    ジャーナル フリー
  • 藥學雜誌
    1915年 1915 巻 397 号 App1-_358_
    発行日: 1915/03/26
    公開日: 2018/08/30
    ジャーナル フリー
  • 日本釀造協會雜誌
    1918年 13 巻 10 号 42
    発行日: 1918年
    公開日: 2011/12/12
    ジャーナル フリー
  • 酵母の増殖竝に醗酵に及ぼす高級脂肪酸の影響 (其二の四)
    深井 冬史, 中島 和作
    日本釀造協會雜誌
    1931年 26 巻 4 号 42-47
    発行日: 1931/04/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 孟 き, 石川 奈津紀, 熊丸 陽奈, 今村 美穂, 山下 有紀, 小幡 明雄, 菅原 悦子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2012年 24 巻 1D-a5
    発行日: 2012年
    公開日: 2012/09/25
    会議録・要旨集 フリー
    目的:醤油の香りは品質を左右する重要な要因であり、香りの生成には火入れ工程が重要な役割を果たすことが知られている。近年、火入れをしない生醤油(なましょうゆ)が開発、市販されているが、その香気特性に関する報告は殆どない。本研究では生醤油の香りの特徴を明らかにすることを目的とし、火入れ醤油と比較すると共に、加熱における香りの変化を検討した。 
    方法:生醤油と火入れ醤油からカラム濃縮法により香気濃縮物を調製した。得られた香気濃縮物をGC-MSで分析し、AEDA( aroma extract dilution analysis)法によって香りの特徴と強度を評価した。さらに、加熱調理を想定し、加熱した生醤油と火入れ醤油の香気濃縮物も同様に分析した。 
    結果:GC-Oの結果、加熱前の生醤油は火入れ醤油より甘く香ばしい香気成分が多かった。生醤油は加熱により感知できる香気成分の数が増加したが、火入れ醤油では減少した。AEDAの結果、加熱前の生醤油、火入れ醤油中のFD-factor(FDf)の最も高い香気成分はカラメル様の4-Hydroxy-2(or 5)-ethyl-5(or 2)-methyl-3(2H)-furanoneで、生醤油では加熱後も同様であった。加熱した火入れ醤油では煮たジャガイモ様のMethionalの寄与が高かった。加熱後、FDf 1024以上の香気成分は生醤油で4種、火入れ醤油は1種であり、生醤油は香りが高く保持された。以上の結果は、生醤油は甘く香ばしい香りを持つが、加熱してもこの特徴を保持し、より豊かで複雑な香りになることを示し、このような生醤油の特性は加熱調理にも望ましいと考えられた。
  • 孟 琦, 北川 莉帆, 今村 美穂, 片山 弘, 小幡 明雄, 菅原 悦子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2017年 29 巻 1P-23
    発行日: 2017年
    公開日: 2017/08/31
    会議録・要旨集 フリー
    目的:我々は、近年販売されている火入れをしていない醤油(生醤油)の香気特性を調べ、2012年の本大会で発表した。また、醤油はみりんや砂糖を添加した醤油調味液として使用されることが多いことから、醤油調味液の加熱香気変化についての研究成果は2013年の本大会で発表した。そこで、本研究では、製造法の異なる醤油を使用した調味液の調理加熱による香気成分の変化の特徴を解明することを目的とした。

    方法:製造法の異なる醤油として、生醤油とそれを火入れした醤油(濃口醤油)を用いた。調味液は、醤油:みりん:砂糖を3:2:1の容量比で混合して調製した。醤油調味液中の香気成分はジクロロメタンを用いて抽出した香気抽出物をSAFE (Solvent Assisted Flavor Evaporation)法により精製した。これらの香気成分の精製は調理加熱前後の醤油調味液で行い、それぞれの香気濃縮物をAEDA( Aroma Extract Dilution Analysis)法によって香気成分の特徴と強度(FDf:Flavor Dilution factor)を評価した。

    結果:生醤油調味液から感知できた香気成分数は調理加熱後に減少したが、火入れ醤油調味液では感知できた香気成分の数に大きな変化はなかった。感知できた香気成分を分類したところ、生醤油調味液では「甘い」、「不快臭」や「スモーク様」の数は加熱後に減少し、「香ばしい」の数は加熱後に増加した。一方、火入れ醤油調味液では大きな変化はなかった。AEDAの結果、生醤油調味液では調理加熱前後でFDfが最も高かった香気成分である4-hydroxy-2(or 5)-ethyl-5(or 2)-methyl-3(2H)-furanone (HEMF) のFDfが低下したが、火入れ醤油調味液では変化しなかった。生醤油を用いた調味液の調理加熱による香気成分変化の特徴をさらに解明し、それぞれの特徴を活かした調理への活用の検討が必要である。
  • 石川 匡子, 内田 詩乃, 佐藤 春香, 伊藤 俊彦, 渡辺 隆幸
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2015年 27 巻 1P-26
    発行日: 2015年
    公開日: 2015/08/24
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】生活習慣病のため,減塩が推奨されており,おいしさを損なわない減塩には,うま味や風味の付与が有効だと言われている。日本の伝統調味料である魚醤はその両方を有しており,減塩に効果があるのではないかと考えた。しかし魚醤は魚種や製造法により,その特性は多種多様である。本研究では市販魚醤の成分分析,官能評価を行い,減塩に対する魚醤の効果について検討した。
    【方法】市販魚醤33種を用い,塩分,アミノ酸,有機酸、グルコース測定を行った。香りをSD法により評価した。有機酸及びアミノ酸組成に特徴的な5種類の魚醤を塩分濃度0.8%に調整し,一対比較法にて官能評価を行った。また,醤油ベースのお吸い物と魚醤を添加したものを2点比較法にて評価し,調理への利用についても検討した。
    【結果】各魚醤の製法は,魚介類と塩のみを原料としたもの,これらに麹や酵素を加えたものの2種に大別された。魚介類と塩のみで製造された魚醤の塩分濃度は,25%以上と高かった。一方麹や酵素を添加した魚醤は20%未満と低かった。アミノ酸はいずれの魚醤もAsp,Glu,Gly,Ala,Leu,Lysが多く含まれていたが,麹添加魚醤のGlu量はわずかに少ない傾向がみられた。グルコース濃度は麹添加魚醤で高かった。香りは魚介類と食塩のみで製造したものは,製品毎に独特の香りが感じられたが,麹添加魚醤は麹由来の甘い香りであった。官能評価の結果、GluやAlaが多い魚醤はうま味や甘味が強く,乳酸が多い魚醤は酸味が強く感じられた。一方,乳酸量が多くてもGluやAlaが多い魚醤では酸味が弱く感じられた。うま味や甘味が強い魚醤はお吸い物に添加した場合,好ましく感じられる傾向にあり,魚醤の添加量を工夫することで,減塩調味料として料理への利用が期待できる。
  • 菊池 節子, 長谷川 浩司, 小幡 昭雄, 藤本 健四郎
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2014年 26 巻 1P-42
    発行日: 2014年
    公開日: 2014/10/02
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】食塩の過剰摂取は高血圧を引き起こすとされており、食塩摂取量のさらなる低減が望まれている。そこで本研究では、食塩嗜好には慣れの現象がみられるとの報告があることから、通常の濃口醤油の半分の食塩含量である減塩醤油を継続使用した場合の低塩に対する慣れの影響について検討した。
    【方法】対象者は女子大学生12名で、A.一人暮らし、B.日常的に濃口醤油を使用、C.食塩濃度差識別試験に正解、を条件とした。実施した試験は次の通りである。(1)鹹味嗜好試験(1回目):食塩濃度の異なる醤油で調理した「マグロ刺身」「高野豆腐含め煮」の嗜好調査。(2)減塩醤油生活(36日間):調理に使用する醤油をすべて減塩醤油(食塩含量7.8%、キッコーマン社製)とした。(3)(1)と同様の鹹味嗜好試験(2回目)。(4)濃口醤油生活(49日間):使用する醤油を濃口醤油(食塩含量16.0%、キッコーマン社製)に変えた。(5)(1)と同様の鹹味嗜好試験(3回目)。なお、(2)および(4)の期間中、醤油使用量を記録した。
    【結果】(1)「マグロ刺身」鹹味嗜好試験において、減塩醤油生活後の試験で減塩醤油につけたものが濃口醤油より有意に好まれたが、その他の時期の試験では差は認められなかった。(2)「高野豆腐含め煮」の最も好まれた食塩濃度を減塩醤油生活前後で比較すると、生活後に低くなる傾向があった。(3)減塩醤油生活中の1日の醤油使用量は4.3±2.2g、濃口醤油生活中は3.1±1.9gで、減塩醤油の使用により食塩摂取量が約33%減少した。これらの結果は、減塩醤油を1ヶ月継続使用することが、低塩に対する慣れと、実質的な減塩につながることを示唆している。
  • 栂野 明二郎
    日本釀造協會雜誌
    1931年 26 巻 9 号 1-6
    発行日: 1931/09/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • -継続使用期間による影響について-
    菊池 節子, 善方 美千子, 小幡 明雄, 藤本 健四郎
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2016年 28 巻 2B-p2
    発行日: 2016年
    公開日: 2016/08/28
    会議録・要旨集 フリー


    減塩醤油を用いた減塩調理への慣れの評価(第3報)

    -継続使用期間による影響について-

    ○菊池節子1,善方美千子1,小幡明雄2,藤本健四郎1

    1郡山女子大,2キッコーマン(株))

     

    【目的】食塩嗜好には慣れの現象がみられるとの報告があることから、我々は大学生およびケア・ハウス入居者において、濃口醤油の半分の食塩含量である減塩醤油を約1か月間継続使用することにより、低塩に対する慣れの現象がみられることを確認し、本学会で発表した1)。今回、継続使用期間による影響を検討するために、使用期間を短縮し2週間の減塩醤油の使用による塩味の慣れに関する検討を行った。

    【方法】対象者はケア・ハウス入居者48名(平均83.3歳±7.1歳)で、以下の試験をお願いした。(1)官能評価(減塩生活前):①濃口醤油(食塩濃度約16.0%(W/V))、減塩醤油(食塩濃度約7.8%(W/V)、いずれもキッコーマン製)で「マグロ刺身」の嗜好試験。②前記2種の醤油で調理した「里芋含め煮」の濃度差識別試験ならびに嗜好試験。(2)減塩生活(14日間):調理に使用する醤油をすべて減塩醤油で生活。(3)官能評価(減塩生活後):(1)と同様の試験。(4)献立の醤油使用量計算。

    【結果】(1)「マグロ刺身」嗜好試験において、減塩生活前では、減塩醤油につけた刺身と濃口醤油につけた刺身間に嗜好の差はなかったが、減塩生活後では、減塩醤油につけた方が有意に好まれた(p<0.01)。(2)調理品である「里芋含め煮」では、減塩生活前後の嗜好に有意な差はみられなかった。(3)施設の給食における1日あたりの平均醤油使用量は、減塩生活前は濃口醤油11.0g、淡口醤油3.0g、減塩生活中は減塩醤油14.3gであった。醤油を減塩醤油に置き換えて調理した結果、醤油からの食塩摂取量は、減塩生活前に比べ1.0g/日減少した。これらの結果から、減塩生活を2週間に短縮しても、低塩に対する慣れと、実質的な減塩につながることが示唆された。1)日本調理科学会平成26年度、27年度大会
  • [記載なし]
    藥學雜誌
    1888年 1888 巻 72 号 72-73
    発行日: 1888/02/04
    公開日: 2008/04/11
    ジャーナル フリー
  • 栂野 明二郎
    日本釀造協會雜誌
    1933年 28 巻 12 号 11-16
    発行日: 1933年
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 原田 和樹, 和田 律子, 福田 翼, 内山 晃一, 柿野 敦志, 加藤 愛, 小谷 幸敏, 磯田 克典
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2015年 27 巻 2E-a6
    発行日: 2015年
    公開日: 2015/08/24
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】鳥取県にて産官学共同で開発された「まぐろ魚醤」は,通常,廃棄するマグロの内臓に食塩,醤油麹,耐塩性酵母を添加し発酵させた調味料である。美味との高評価により既に市販されているが,遊離アミノ酸分析と嗜好性検査により,大豆醤油に比べてグルタミン酸の量が多い事などが美味に寄与していると推定した1)。本研究では,付加価値となるイン・ビトロ系での健康増進機能性の一つである抗酸化能と,消費者目線での嗜好性検査を行った。
     【方法】抗酸化能は,ペルオキシラジカル消去活性能を指標としたH-ORAC法を用いて調べ,方法は定法に従った。嗜好性検査は,2015年3月から4月にかけて下関市立しものせき水族館・海響館で実施したオープンラボ「魚の醤油を味わってみよう」で,アンケートの一環として行った。全世代のデータが得られたが,10歳未満のデータは信頼性が乏しいと判断しデータから削除した。アンケート総数311名のうち有効アンケート数は214名であった。
     【結果】市販品のマグロ魚醤の「天然本まぐろ魚醤”ぎょ”」のH-ORAC値は,5,145 ± 130 μmolトロロックス当量(TE)/100 ml(n = 3)であった。この値を,魚醤群のORAC値のデータベースと比較すると,鯛魚醤のORAC値と似た値を示し,日本の伝統的な魚醤である「しょっつる」よりも高い数値となった。特筆すべきは,内臓の中でも白子のみで調製した「マグロ白子魚醤」は,ORAC値が6,696 ± 201 μmol TE/100 mlと高いORAC値を示し,サケ魚醤やタラ魚醤,エビ魚醤,ナンプラーに比べて,高い抗酸化能を示した。嗜好性検査の結果については,50歳台のアンケートでは,有意差はなかったが,高評価である「ふく魚醤」,「くじら醤油」,「うに魚醤」と比較して,最も高評価であった。
     1) 加藤愛,小谷幸敏: マグロ内蔵を原料とした魚醤油の開発, 日本醸造協会誌, 105, 31-35 (2010).
  • 佐藤 祐子, 松井 友美, 和田 佳苗, 谷口(山田) 亜樹子
    一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集
    2013年 65 巻 2P-9
    発行日: 2013年
    公開日: 2013/07/23
    会議録・要旨集 フリー
  • 西川 和孝, 佐藤 寿美子, 野中 源一郎, 高橋 英昭, 石丸 幹二
    日本食品化学学会誌
    1999年 6 巻 2 号 135-139
    発行日: 1999/11/27
    公開日: 2017/12/01
    ジャーナル フリー
    Concentrations of five isoflavones, daidzin, glycitin, genistin, daidzein and genistein, in various soybean materials in soy process and soybean products (miso, natto and tempe) were determined by HPLC. Soybean and defatted soybean contained large amount of daidzin and genistin and the concentrations of their aglycone compounds, daidzein and genistein, in these materials were low. Isoflavone concentration of soybean husk was very low (below 0.01% dry weight). Although isoflavones were detected in various soybean fermented products such as miso, natto and tempe, but not in soy sauce. Soy sauce oil contained large amount of isoflavone aglycones (daidzein: 0.09 mg/ml and genistein: 0.47 mg/ml). Soy sauce oil as well as soy sauce lee would become a new good material for the supply of these important isoflavones.
  • 橘 ゆかり, 坂本 薫, 小泉 弥栄, 作田 はるみ, 村田 達雄
    日本食生活学会誌
    2006年 16 巻 4 号 334-338
    発行日: 2006年
    公開日: 2006/08/04
    ジャーナル フリー
    A questionnaire survey was conducted on college students' families in the Harima region, Hyogo Prefecture to clarify the characteristics of using Usukuchi (light color) Soy Sauce at home. The following results were obtained.
    (1) 93.1% of families have used either the Usukuchi Soy Sauce and Koikuchi (regular) Soy Sauce. 81.0% of the families have used both the Usukuchi and Koikuchi Soy Sauce. The types of soy sauces in a home was most frequently 5 and the average was 4.7. The home that possessed 4-6 types was 82.8%.
    (2) A questionnaire survey was conducted to elucidate how to use soy sauce in eight kinds of dishes. Over 95% of the persons cooked dishes by themselves. A significant difference was not seen in the method to pass on the process for cooking of eight kinds of dishes.
    (3) It was conceivable that the kind of soy sauce used for the dishes influenced the color of the raw materials. Also, the color of the dishes was slightly or strongly influenced by both kinds of soy sauce and the dishes.
    (4) The families who ordinarily used the Usukuchi Soy Sauce preferred to use Usukuchi Soy Sauce for many of the dishes. The families who mainly used the Koikuchi Soy Sauce as well as the Usukuchi Soy Sauce tended to vary the type of soy sauce used for several of the dishes.
  • 岩手大学農学部創学80周年の御祝辞に代えて
    包 啓安
    日本釀造協會雜誌
    1982年 77 巻 6 号 365-371
    発行日: 1982/06/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    本稿は, 筆者の出身校である岩大農学部の創学80周年を祝って, 北水会 (同校同窓会) に寄せられたものであるが, 同大塩田日出夫教授の紹介によって, 本誌発表の機会を得たものである。
    今日, 世界の調味料として不動の位置にある醤油も, その起源に関する論文となると皆無に近い。本稿は, 発祥の地の学者によリ, 起源から生産技術史にまで言及した稀有の論文である。多くの御高覧を請う。
  • 広瀬 義成
    日本醸造協会誌
    1991年 86 巻 4 号 283
    発行日: 1991/04/15
    公開日: 2011/09/20
    ジャーナル フリー
  • 栂野 明二郎, 有村 浩
    日本釀造協會雜誌
    1937年 32 巻 6 号 a116-a117
    発行日: 1937年
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 栂野 明二郎
    日本釀造協會雜誌
    1929年 24 巻 11 号 61-63
    発行日: 1929/11/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
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