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料理選択型栄養教育をふまえた一食単位の食事構成力形成に関する研究

「弁当箱ダイエット法」による食事の適量把握に関する介入プログラムとその評価

針谷順子

栄養学雑誌
2003年 61 巻 6 号 349-356
発行日: 2003/12/01
公開日: 2010/02/09

DOI https://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.61.349

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Meal planning skills that are easily practiced in a daily life tend to be strongly needed in view of the prevention and treatment of life-style related diseases to cater for the wide variety of the life styles, health problems, meals and cooking methods, and food information. The “Lunch Box Diet Method, ” which is based on the framework of the Dish-Selecting Method of nutritional education, has been theoretically and practically proved to be effective for understanding one meal volume, and an intervention (educational) program to understand the appropriate volume of one meal was created, which has included one study meeting, we asked 49 mid- and high-age female learners as subjects to participate in this program for a practice period of 1 to 3 weeks, during which they could practice the method freely according to their own schedule. The learners practiced the “Lunch Box Diet Method” for an average of 9.4±6.7 days in their daily life. The volume of meals during the practice period became more appropriate than that before the study meeting, and their weight, percentage of body fat and blood quality have significantly improved. Their dietary knowledge, attitude and behavior have also significantly improved. 96% of the learners encouraged their family, friends and neighbors to test the “Lunch Box Diet Method.”
These results indicate that the program is easily usable in daily life and is effective for producing meals and improving health.
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「食」育は子どもから家庭へ, 学校へ, 地域へ発信

足立己幸

日本健康教育学会誌
2007年 15 巻 4 号 237-244
発行日: 2007/11/30
公開日: 2010/03/19

DOI https://doi.org/10.11260/kenkokyoiku1993.15.237

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児童の学びに基づく働きかけが保護者の食生活改善意欲に及ぼす影響

—兵庫県A小学校6学年の食育実践の事例—

岸田恵津, 秋田真澄, 増澤康男, 山本裕子, 清水長治

日本食育学会誌
2008年 2 巻 2 号 51-61
発行日: 2008/04/25
公開日: 2017/10/07

DOI https://doi.org/10.14986/shokuiku.2.51

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A study was conducted on 6^th grade children at an elementary school in Hyogo to determine what they became aware of and understood through a nutrition education (shokuiku) program designed to establish a desirable dietary habits and also how the attitude of their parents to improve their dietary life was influenced by the information learned and conveyed by their children at school. The program was carried out in classes of integrated studies cooperated with home economics.
In the process of learning, the children were asked to write about “what they would like to teach to other family members” on the worksheet. The descriptions were typically classified into categories of “awareness and understanding” and “proposal” for parents. In the former category, “knowledge of how to balance nutritious diet”, “ideas to improve the diet” and “gratitude to family members” were pointed out. Seventy-three percent of the children mentioned “proposal”. The responses of the parents to the information made by the children were classified into the categories of “thinking back” and “attitude to improve”. In the category of “thinking back”, 77％ were positive responses indicating “new learning and reflection” while 23％ were negative answers stating “an excuse”. Among the answers indicating “attitude to improve”, 58％ stated positive “parent’s willingness to take action” while 31％ were negative, “expecting children to play a leading role”. In addition, the children’s statements in the category of “proposal” clearly facilitated the responses of the parents which were classified in the categories of “new learning and reflection” and “parent’s willingness to take action”. An ex-post facto survey showed that 60％ of the children and their parents took a balanced diet into consideration.
These results suggest that the practice of working on parents in regard to diet leads to a firm understanding of a desirable dietary habits on the children and also provides the opportunity for parents to reconsider their daily diet, resulting in enhancement of their attitude to improve their dietary life.

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下宿学生の自炊の仕方と食事内容

馬路泰蔵

栄養学雑誌
1988年 46 巻 3 号 129-138
発行日: 1988年
公開日: 2010/04/30

DOI https://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.46.129

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下宿している大学生男女各13人の3週間の食生活について, 自炊の仕方を中心に調査し, 以下の結果を得た。
1) 男性は女性より自炊回数が少なく, 欠食・外食回数が多かった。この食事方法の男女差は, 主として朝食における差によるもので, 欠食はそのほとんどが朝食に現れた。また, 2/3以上の食事が自炊される時は, 欠食がほとんど現れなかった。したがって, 欠食の解消には自炊が必要なことが示された。
2) 自炊を多く行うには, 調理能力が高く, 多種類の食品を用いて料理を自分で作れることが必要であると示唆された。
3) 自炊回数は, 1食当たりの食品数との相関が強かったが, 食品組み合わせが良好になることとの関係はやや弱かった。
4) 自炊回数の少ない対象者は, 非調理の料理または炒め物のような調理の簡便な料理に頼りがちであった。
5) 基本調味料および混合・変形器具の所有数は自炊回数との関係が強いことから, 自炊の頻度が調味料や器具の所有に影響することが示された。
6) 自炊が少なく, 欠食・外食が多い場合には, 嗜好飲料器具の所有数が多かった。この結果は, 自炊の少ない下宿学生は嗜好飲料で満足を得ようとする意向が強いことを示唆するものである。
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主成分分析による日常食料理の分類

日常食献立にみられる料理のパターン化について (第1報)

村山篤子, 三輪里子, 佐藤文代, 三田村雅子

栄養学雑誌
1982年 40 巻 2 号 103-113
発行日: 1982年
公開日: 2010/04/30

DOI https://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.40.103

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日常食の食事内容を把握するための一方法として, 日常食料理234品目について, 総所要時間, 手間時間, 調理操作数, 器具数の実測および市価による調理材料の価格の概算を求め, これらを用いて主成分分析を行い, 料理のパターン化を行った。次の結果を得た。
1) 各項目間の相関行列を求め, 主成分の因子負荷量を算出した。第1主成分は固有値3.207, 寄与率64.1%, 第2主成分は固有値1.024, 寄与率20.5%で, 累積寄与率は84.6%であった。
2) 第1因子得点をF₁軸, 第2因子得点をF₂軸にとり, 234品目料理を2次元空間にプロットした。第1主成分は手間時間, 調理操作数に関与する因子, 第2主成分は経済特性に関与するものと考えられる。
3) 日常食料理の約90%は, F₁=±0.5, F₂=±0.25の範囲内に位置している。F₁=-0.3付近にF₂軸に平行に調理済食品 (惣菜), 同様にF₁=-0.25～0の範囲にレトルト, 冷凍食品, 半調理食品使用の何らかの加熱を要する料理が並んでいる。また, F₁が正の領域には手作り料理が分類される。すなわち, F₁, F₂とも正の領域に手作り家庭料理の中で主菜となる動物性食品を主材料とした料理, F₁が正, F₂が負の領域には, サラダ, ほうれん草の浸しなどの簡単な野菜料理が分類されている。
4) 以上日常食料理234品目は, 1～10群の特徴ある料理群に類別され, パターンを得た。
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日常の夕食献立における料理の組み合わせについて

日常食献立にみられる料理のパターン化について (第2報)

村山篤子, 三輪里子, 佐藤文代, 三田村雅子

栄養学雑誌
1982年 40 巻 2 号 115-119
発行日: 1982年
公開日: 2010/04/30

DOI https://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.40.115

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短大生300名の食事調査を行い, 夕食献立料理について1～10群の料理パターンに類別した。さらに夕食献立としての料理の組み合わせを検討するため, Association analysis を行い, 次の結果を得た。
1) 夕食献立料理を10群に類別した結果, 8群が最も高い出現頻度を示した。すなわち, 40.1%,次いで7群123.2%, 9群14.4%, 6群9.9%であった。他の群はいずれも3%またはそれ以下であった。
2) Association analysis による夕食献立の料理群の組み合わせは, 6クラスターに分類された。クラスター8が24.8%で最も高い比率を示し, 次いでクラスター10の24.5%, クラスター9の19.3%, クラスター6の18.5%, クラスター11の7.6%, クラスター5の5.3%であった。比率の高いクラスター8, 9, 10についてみると, クラスター8では8群のみからの料理の組み合わせが最も高率であった。次いで順に, 8・6群の組み合わせ, 8・3群の組み合わせとなっている。クラスター9は7・8群, 7・6・8群, クラスター10は9・8・7群, 9・8群, 9・7群の順であった。
3) 夕食においては, ご飯, 汁, 漬物の伝統的食事パターンに, 肉類を主材料としたハンバーグステーキ, ぎょうざ, 鶏のから揚げなどとサラダが組み合わされた一汁二, 三菜の和・洋・中混合型の献立構成が高い頻度を示した。ここに組み合わされた料理は, 青年層の嗜好にマッチし, 高度な調理技術も要せず, 経済的な面からも比較的安価で, 調理時間が総計40～50分以内のものであった。
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料理中の栄養素及び食品構成による料理群分類方法の検討

クラスター分析による料理型との比較

久野真奈見, 早渕仁美, 松永泰子, 吉池信男

栄養学雑誌
2008年 66 巻 1 号 15-23
発行日: 2008/02/01
公開日: 2010/04/30

DOI https://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.66.15

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In order to develop appropriate methods of dietary assessment for nutritional education by the dish-based approaches, we compared the two commonly used classification methods: the 8-dish group classification (method A) which was previously reported and the 11-dish pattern determined by a cluster analysis (method B).
We analyzed 577, 1, 065, and 1, 235 day meal records (totally 2, 877 days) collected from 317 women university students, and 122 and 105 of their fathers and mothers.
To systematically convert the food intake data into the dish-based database, we firstly adopted method A by a database approach according to the definition and standard weight of food groups by using the software we have developed. The resulting food intake data was classified into 8 dish groups: staple foods, main dishes, side dishes, small side dishes, soups, desserts, drinks, and alcoholic beverages. We also analyzed the same food intake data to determine the pattern of dishes by method B, for which we focused on the protein, fat and carbohydrate contents, and on the amounts of vegetables, fruit and milk in each dish as variables for the statistical model.
The results derived from the two methods were quite similar, 82% of the dishes included in the staple food group by method A also being classified as the V pattern (staple foods) by method B. Similarly, 63% and 30% of the dishes in the side dish group by method A were classified as X (small main dish) and IV (main dish) by method B.
We conclude that the database approaches to classify the Japanese dishes for dietary assessment and nutrition education showed the universal results which may suggest the external validity of those methods.
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家庭への加工食品の導入と食事の栄養素構成との関係

磯田厚子

民族衛生
1988年 54 巻 6 号 283-296
発行日: 1988/11/30
公開日: 2010/06/28

DOI https://doi.org/10.3861/jshhe.54.283

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　いわゆる調理済み食品・半調理済み食品等の加工食品を家庭における食事づくりに日常的に導入することによる食事の栄養素構成上の問題点を明確に把握することを目的とし,首都圏新興住宅地区S市の小学5年生のいる140世帯を対象に,加工食品導入状況と食事内容に関する質問紙を用いた戸別訪問調査を行なった.　日常的な加工食品の導入状況を,材料の複合度に注目して得点化した加工食品導入度を算出して把握し,導入度の「高群」の平日の食事内容からその栄養素構成を検討したところ,導入度の「中」・「低群」に比し,次のような特徴がみられた.(()内は各々「中」・「低群」の数値.)　1.各栄養素等の摂取量の所要量に対する摂取割合は,エネルギー,糖質,脂肪,たん白質は他群と大差がないが,ミネラル,ビタミンの摂取割合は低く,特にカルシウム82.0%(83.3,98.1),ビタミンA91.7%(102.4,133.9),ビタミンB290.9%(104.7,109.8)など顕著に少ない.　2.2栄養素間の比率では,エネルギー比率,脂肪及びたん白質摂取に占める動物性・植物性食品の別等を検討したが,他群と大差はみられない.脂肪エネルギー比が20%未満が18.4%(12.7,9.6)おり若干多い.　3.多栄養素等間のバランスの評価では,「適正域スコア」が10点中6点以下の者が84.2%(60.4,51.6),「栄養素・ミランス域」の低すぎの人が42.1%(23.8,35.5),アンバランス44.7%(41.3,25.8)と多く,nutrition densityに基づく指標INQでも密度のうすいとされるクラス3以下が31.6%(15.9,6.4)と多い.多栄養素等の全体的なバランス状態を示す指標では,問題ありとされる人の割合が一層顕著にみられた.
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女子大学生の食意識、健康感、調理実践等に及ぼす大学における食教育の影響

和泉眞喜子, 鈴木道子, 千葉元子, 角田由希, 太田健児

日本食育学会誌
2012年 6 巻 1 号 51-59
発行日: 2012/01/25
公開日: 2016/03/25

DOI https://doi.org/10.14986/shokuiku.6.51

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The questionnaire survey had been done for the students who specially learnt food (A subject) and other students (B subject) to search the influence of food education of university on the eating habits feeling etc. at before graduation of the university and immediately after entrance. The survey examined differences of both subjects and difference between the first grader and the fourth grader in the level of food consideration, health condition, the attitude to food, the cooking technology and those acquisition sources.
As a result, the following conclusion was obtained. The ratio of the students in the “considerate group” was intentionally higher A subject than B subject in the fourth grader, though there was no significant difference between two subjects in the first grader. A significant difference revealed between A subject and B subject in most items in fourth grader, and, it has been understood that A subject was high on food consideration. The significant difference was seen between both subjects for the improvement consideration who was recognizing a problem at fourth grader. The intake of breakfast decreased significantly at both subjects at fourth grader, and the intake of breakfast of B subject was lower than that of A subject at fourth grader. Cooking skills of A subject was more significantly higher than B subject at fourth grader, though a significant difference had not been seen in both subjects at first grader. Moreover, most dishes were able to be made even if the recipe was not seen at fourth grader than first grader. Cooking skills acquired at homes, cooking skill was higher like the person who had done a lot of meal making. It is thought that the influence of introduction of the food education into the university liberal arts education on healthy consideration and the food attitude is large.
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北海道旭川地区における農家の冬期間の食生活について

冨岡文枝, 北川人美, 石直圭治

栄養学雑誌
1985年 43 巻 5 号 241-250
発行日: 1985年
公開日: 2010/04/30

DOI https://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.43.241

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北海道旭川地区農家の冬期間の食事調査を行った。その結果,
1) 栄養所要量の充足状態は非常に良好であった。しかし, エネルギー摂取量に占めるPFC比率は15.3:17.8:66.9であり, 適正比率目標に比べるとたん白質が高く, 脂肪が低いなどやや偏りがあった。
2) 食品群別摂取状況は, 米類, 豆類, 海草類, 魚介類の摂取量が多く, 小麦類, 油脂類, 肉類の摂取量が少ないなど, 国民栄養調査成績に報告されている非農家に対する農家の特徴をより端的に示していた。
3) 豆類, 野菜類, 海草類がカルシウムや鉄などの微量栄養素摂取に大きな役割を果たしていた。
4) 1日当たりの平均料理数は12.3品 (主食3.29品, 主菜1.90品, 副菜7.09品) と多く, 中でも副菜は料理数に加えて1料理当たりの材料数も多かった。
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競技会中の昼弁当プロデュースに関する研究報告―短期大学運動選手を対象として―

青木美夏, 川俣幸一

運動とスポーツの科学
2012年 18 巻 1 号 111-116
発行日: 2012/12/30
公開日: 2022/12/15

DOI https://doi.org/10.34611/jpess.18.1_111

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This study is to report the contents in the boxed lunches of athletes at a women’s junior college during their athletic festival. Forty-five female student athletes were surveyed about their dietary preferences, which included a Japanese-inspired menu, meats, rice with assorted ingredients, rice balls and other dishes that were not spicy. They preferred carbohydrate-rich lunch boxes with a caloric total of between 400 and 599 calories which cost between 300 and 499 Japanese yen. In a previous report, nutritional balance and flavor mostly influenced their choice of a lunchbox, whereas color coordination, size of ingredients, and volume of the dishes did not. Based on all those above stated factors, new boxed lunches were produced. The survey after the thirty female athletes had tried the new creation indicated that nutritional balance and flavor were the most important factors in satisfying their requirement for a lunch box. They did not prefer excessive volume of a lunch box. Color coordination and size of ingredients were not even discussed. These results illustrated that we need to focus on nutritional balance and flavor to produce a satisfying boxed lunch for the athletic festival.

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“自分が何をどれだけ食べたらよいか”のイメージを育てる―「3・1・2弁当箱法」を基礎にした食事・食事づくり法の実践

足立己幸, 高増雅子, 加藤勇之助, 早貸千代子, 田中久子

日本健康教育学会誌
2013年 21 巻 4 号 338-346
発行日: 2013年
公開日: 2015/01/13

DOI https://doi.org/10.11260/kenkokyoiku.21.338

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目的：食からの健康教育のためにさまざまな工夫によるプログラムが実施されてきた．しかし知識や態度の向上は見られても，日常生活での実践につながりにくい．理由の一つに，“望ましい食事”実践のゴールといえる“何をどれだけ食べたらよいか”のイメージ形成に直接役立つ教材が少ないことが挙げられる．ワークショップでは，この課題解決を試行してきた“「3・1・2弁当箱法」をベースにする食事・食事づくり法”（以下「3・1・2弁当箱法」）を取り上げ，実践をめざす行動変容の可能性について検討した．
方法：保健体育担当教諭，養護教諭，栄養教諭や管理栄養士等35名が参加した．(1)発題として料理選択型栄養教育のツールである「3・1・2弁当箱法」の基本ルールとコンセプトのショートレクチャー，　(2)健康教育現場での活用事例の紹介と共有，(3)市販弁当を使った食事づくりの体験学習と討論を行った．
結果：「3・1・2弁当箱法」のコンセプトと体験学習の両面からの学習は，参加者自身の“望ましい1食”づくり力形成に使用可能であるととらえられた．しかし，多様な教育現場で，それぞれに可能な学習プログラムで活かすためには，健康教育関係者の連携の中で，この方法の位置づけを検討する必要がある．
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こども食堂における食事提供の現状に関する検討

廣繁理美, 高増雅子

日本食育学会誌
2019年 13 巻 3 号 189-200
発行日: 2019/07/25
公開日: 2019/11/07

DOI https://doi.org/10.14986/shokuiku.13.189

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In this study, we conducted an analysis of meals served at kodomo-shokudos (eateries for children) in order to identify the current practices and issues in meal provision. The survey was conducted between July and August 2017. Analysis was performed on a total of 942 dishes from 190 meal plans offered at 102 eateries (51.0% response rate).
Based on the standards of the Japanese Food Guide Spinning Top, meal plans at eateries were categorized according to food content, and 88.4% of plans were found to incorporate three major dish groups (“grain dishes,” “fish and meat dishes,” and “vegetable dishes”). A large proportion of eateries serving “4 to 6 dishes” per meal plan emphasized festivity themes, seasonal items, nutritional value, price, and combining “grain dishes,” “fish and meat dishes,” and “vegetable dishes” when planning meals. The majority of eateries “purchased” their foods, while some responded that they “brought” their foods. There is an urgent need to ensure a stable food supply and create a support system.
As traditional Japanese dishes and dishes incorporating regional food culture were served at these eateries, kodomo-shokudos could possibly serve as a venue for food education (shokuiku) through meals.
It is important for kodomo-shokudos to create environments where children can enjoy sitting around the table and eating together. This study highlighted the need to discuss ways of providing support suitable for individual circumstances and to create such a support system so that ideal meals are provided to support the healthy growth of children.

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学童保育における児童の健康的な食習慣の確立を目指した食教育プログラムの実践と評価

—主食・主菜・副菜の料理ベースから考える—

廣繁理美, 高増雅子

日本食育学会誌
2017年 11 巻 2 号 197-208
発行日: 2017/04/25
公開日: 2017/10/17

DOI https://doi.org/10.14986/shokuiku.11.197

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The purpose of this study was to determine the effectiveness of a dietary education program, which was implemented to establish healthy eating habits among children enrolled in after-school care programs. After-school care programs in A City participated in the before-and-after survey. Two after-school care programs were selected as the intervention group and one after-school care program was selected as the control group. In August 2014, a three-day dietary education program was implemented with the intervention group. The children learned about classifications and combinations of grain dishes, fish and meat dishes, vegetable dishes. They were involved in measuring actual dishes. Data of 75 participants (47 participants from the intervention group and 28 participants from the control group) were analyzed. Survey results and worksheet entries were used to assess the effectiveness of the program.
In the intervention group, there was a significant improvement in knowledge of adequate portion size and a significant increase in the number of children with adequate dietary intake after the implementation of the program. Compared to the control group, knowledge regarding adequate portion size, self-efficacy for adequate dietary intake and the proportion of children consuming an adequate dietary intake were significantly higher in the intervention group. The weight of vegetables significantly increased from 55.2g to 84.2g in the intervention group. The results suggest that by participating in the program, the knowledge and skills of the children in areas essential for attaining a healthy diet were improved.

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中高年男性の食事量目測能力の形成

―バイキングによる熱量の目測値と健康・食生活の意識の変化との関連―

針谷順子, 足立己幸

日本健康教育学会誌
1993年 1 巻 1 号 17-33
発行日: 1993/12/24
公開日: 2010/03/19

DOI https://doi.org/10.11260/kenkokyoiku1993.1.17

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中高年男性勤労者46人に対し, 食事のセルフチェックのために食事量の目測能力の形成に注目して教育プログラムを実施した。そのプログラムは講義, 調理実習とバイキング方式の食事で構成された。バイキングを目測能力の教育の場と, 目測能力の変化を判定する場としてとらえ, クイズ形式で目測値の回答を求めた。食事の熱量目測能力は, バイキングで摂取した食事の熱量を実測値とし, それを各自が目測した値との差を基に目測誤差係数を求め, 指標とした。その教育効果を, (1) 食事の熱量の目測力の変化, (2) それと健康・食生活への意識との関連の面から検討し次の結果が得られた。
1.セミナー初日の1食の摂取熱量 (実測値) は平均883±222kcalに対し, 目測値は1336±618kcalあり, 目測誤差係数は平均59±76であった。
2.セミナー4日目には, それぞれ728±227kcal, 797±216kcal, 17±14のみとなり, 前後値で値は有意に低下し, 目測能力は向上したととらえられた。
3.個人差が著しく, 最も変化の大きかった者は誤差係数で310から12で298変化した (最小は1のみ) 。
4.セミナー4日目の目測誤差係数が低下しかつ値が20以内になり目測能力が高まった「向上群」27人は, 高まらなかった「非向上群」19人に比べ, 以下の傾向がみられた。
1) セミナー期間中の, 食事の摂取熱量は目標値に対して充足率+10%以内で摂取した者が多く, 消費熱量との差は肥満度に適合した値となり, 体重は適正方向に増減した者が有意に多かった。
2) セミナーを受講して3か月後の食生活への影響では, 食事の熱量や体重のことを気にして食べるようになったなど, 食事の熱量の目測に関連する内容を自由記述した者が半数を越えて (17人63.0%) 有意に多かった。
〔日健教誌, 1993; 1: 17-33〕
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比較食事スケッチ調査法の試み

足立己幸

日本家政学会誌
1987年 38 巻 11 号 1035-1041
発行日: 1987/11/20
公開日: 2010/03/10

DOI https://doi.org/10.11428/jhej1987.38.1035

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山口県民の食生活における副食内容についての研究 (第1報)

朝食の食事形態について

本田テル子, 西宮和江

栄養学雑誌
1981年 39 巻 5 号 201-207
発行日: 1981/09/25
公開日: 2010/10/29

DOI https://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.39.201

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昭和50年山口県民栄養調査をもとに朝食の内容について検討した結果を要約すると次の通りである。
1) 副食に使用された食品群としでは, 豆類, その他の野菜, 卵類の出現率が高い。調理形態では汁物の出現率が高い。いも類, 豆類, 緑黄色野菜, 卵類, その他の野菜は汁物に多く使用されでいる。
2) 主食の種類が, 米飯またはパンのいずれであるかによっで, 副食に出現する食品群及び調理形態の種類に相違がみられる。また同じ食品群が使用されている場合でも, その調理形態に相違がみられる。
3) 主食の種類にかかわらず, 朝食で使用された副食の献立内容は比較的限定されたものである。
4) 米飯パターンの副食中に見出された食品群の多くは, みそ汁の材料としで用いられたものである。みそ汁は朝食における栄養素の摂取量及び質にも影響し, 米飯パターンにおける副食の中心的位置を占めでいる。
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食パンの物性および食味特性に及ぼす緑黄色野菜粉末添加の影響

中野淳子, 大羽和子

日本家政学会誌
1995年 46 巻 4 号 321-329
発行日: 1995/04/15
公開日: 2010/03/12

DOI https://doi.org/10.11428/jhej1987.46.321

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食パンの機能性を向上させる目的で, 直ごね法で製パンした食パンに, 緑黄色野菜の乾燥粉末を添加し, 食パンの物性および官能評価に及ぼす影響を検討し, 以下の結果を得た.
(1) 食パンの比容積が5になるように, 直ごね法の製パン条件 (混ねつ・発酵・焙焼条件) を設定した.
(2) 無添加食パンのスポンジ組織の硬さと凝集性は2.74×10³N/m²と0.72であり, モロヘイヤ粉末2%添加食パンやカボチャ粉末5%添加食パンの硬さや凝集性は, 無添加食パンの値と類似していた.無添加食パンの破断応力は7.96×10⁵N/m²であったが, モロヘイヤ粉末やカボチャ粉末を添加すると破断応力がやや小さくなった.
(3) 女子学生による官能検査の結果, モロヘイヤ粉末添加食パンは, ホウレン草, ヨモギ粉末添加食パンに比べ色合いが濃く, 味や香りが強く, 総合評価で劣ると評価された.しかし, 食感では無添加食パンに近く, ソフトであると評価された.嗜好評価では, モロヘイヤ添加食パンは色, 味, 香り, 総合評価において, 無添加食パンや他の野菜粉末添加食パンより有意 (P<0.05) に嫌いと評価された.しかし, モロヘイヤを粉末ではなくフレークで添加すると味, 香り, 総合評価に対する嗜好評価が上がった.カボチャ粉末添加食パンは, 無添加食パンに比べ, 色・香りにおいて好まれなかったが, 食感 (硬さ) においては無添加食パンより好まれた.
(4) 食パンの老化に及ぼす野菜粉末添加の影響を物性測定により調べた結果, スポンジ組織の硬化や破断応力の増大に対する若干の抑制効果がみられた.
(5) モロヘイヤ粉末を2%添加した食パン100g中にはカロチン800μg, 食物繊維3.05gが含有される.また, カボチャ粉末5%添加した食パン100g中には31gの生カボチャを添加したに等しい成分が含まれるので, 食パンの機能性を向上させることができる.
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成人における年代別の米飯の摂取頻度と食習慣・健康状態の関連

堀川翔, 赤松利恵, 谷口貴穂

栄養学雑誌
2011年 69 巻 2 号 98-106
発行日: 2011年
公開日: 2011/07/02

DOI https://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.69.98

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【目的】年代による米飯の摂取頻度を比較し，年代別に米飯の摂取頻度と食習慣，健康状態との関連を検討する。
【方法】自己記入式質問紙による横断的調査を，15歳以上の3,033名に実施した。質問紙では，年代，米飯の摂取頻度，食習慣，健康状態，身長及び体重をたずねた。クロス集計及びχ²検定によって，年代（10・20歳代，30・40歳代，50歳以上）と米飯の摂取頻度を比較した。また，単変量及び多変量ロジスティック回帰分析によって，年代別に米飯の摂取頻度と食習慣，健康状態との関連を検討した。
【結果】769名の対象が質問紙に回答した（有効回答率25.4％）。米飯の摂取頻度は，年代によって異なっていた。50歳以上の人の米飯の摂取頻度が最も高かった。また，年代によって，米飯の摂取に関連する食習慣，健康状態は異なっており，10・20歳代，30・40歳代では「主食・主菜・副菜のそろった食事」と「食欲」，50歳以上では「主食・主菜・副菜のそろった食事」であった。
【結論】米飯の摂取頻度に関連する食習慣，健康状態が年代別に示された。今後は年代別に米飯摂取の推進方法を検討する必要があると考えられた。
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大豆素材添加食パンの製パン性, 物性および食味特性

大羽和子, 中野淳子

日本家政学会誌
1996年 47 巻 1 号 21-27
発行日: 1996/01/15
公開日: 2010/03/11

DOI https://doi.org/10.11428/jhej1987.47.21

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大豆素材 (大豆の華, AS-K) を添加した食パンを直ごね法で製パンした.小麦粉に大豆素材 (粉および粒状) を添加すると, 添加量が多くなるにしたがって, パン体積が減少した.ドウを作る時に水分調整をしたり, 二次発酵時間を長くすることで無添加食パンとほぼ等しい比容積 (5) の食パンが製造できた.大豆素材を小麦粉の5%添加した場合はクラムの物性も無添加食パンの値と変わらなかったが, 10%添加したものはややかたくなった.官能検査の結果, 大豆素材 (粒状) を小麦粉の5%添加した食パンが, 無添加食パンよりも好まれた (p<0.05).パンを冷蔵して発酵させた場合, 大豆素材添加食パンの方が, 無添加食パンより老化が抑制される傾向にあった.
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