1. BHAの異性体2-terlおよび3-terlとその混合物サステンについて, 抗菌性を比較した結果, 3-terlBHAが最も抗菌性が強く, 次いでサステンであった。
2. サステンの0.5%アルコール溶液に, , カマボコ, チーズ, 鯨肉などを浸漬し, また噴霧し, その抗菌性を調べたが, いずれも抗菌性を示し, それらのうち, カマボコが最も抗菌性をよくあらわし, 次いで鯨肉, , チーズの順であった。
3. サステン溶液に, カマボコ, チーズ, 鯨肉などを漬け, 浸漬時間と抗菌性を調べたが, 数分間の浸漬で十分抗菌性を示した。
4. カマボコ, にサステン粒状物を0.01%, 0.001%添加し, その抗菌性をみたか, いずれも抗菌性を示した。しかし加熱することにより, 抗菌性は減少していく。
5. 0.5%サステン処理の, 鯨肉を室内に50日間放置しても抗菌性を有していた。しかし放置日数が長くなるほど, 僅かであるが抗菌性は減少する。
6. 0.5%サステン処理および未処理, 鯨肉を室内に20日間放置後, 100mlのビーカーにそれぞれを29ずつとり細粉し, 腐敗を早めるため水10mlを加え室内の腐敗菌の繁殖状況を調べた。未処理, 鯨肉は2日月から臭気を強く感し, 腐敗菌も繁殖した。これに対しサステン処理物は7H過ぎでも臭気, 菌の繁殖をほとんどみなかつた。
7. サステン処理および未処理, 鯨肉, アジを室内に放置し, 腐敗度を揮発性塩碁性窒素量, アミノ態窒素。溶解性および溶液のPHより判定しに。
その結果, 揮発性塩基性窒素は表処理ソーセーシで, 53mg/g, 未処理鯨肉で65mg/100g, 未処理アジで80mg/100gで, アミノ態窒素量で0.01%, 鯨肉でO.14%, アジで0.06%, 溶解率は未処理で58%, 鯨肉で23%, アジで21%であった。
これに対し, サステン処理物の塩基性窒素量は, で15mg, 100g, 鯨肉で28mg/1009, アジで30mg/100gで, アミノ態窒素鉱はで0.01%, 鯨肉で0.10%, アジで0.05%, 溶解率はで65%, 鯨肉て40%, アジで48%であった。
8. 00.5%, 0.1%, 0.05%ザステン処理鯨肉, 20日用間放置後の揮発性塩基性窒素妻アミノ態窒素, 溶解率およびその溶液のpHを調べた結果, サステン処理濃度か薄くなるにしたがい, 揮発性塩基性窒素, アミノ態窒素量は多くなり, 溶解率は減少した。

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ハム,の品質は塩漬条件ばかりでなく,煮熟条件によっても影響されることから,煮熟条件がハム,の諸成分や食味に与える影響について検討した.
塩漬肉を煮熟するときの温度,時間により,のpH,残存亜硝酸根量,色調,遊離アミノ酸量,食味に種々の違いの生じることが認められた.
煮熟によりのpHは上昇した.残存亜硝酸根は温度に依存して速やかに減少した.の色調は亜硝酸塩添加系で優れていた.
塩漬肉を55℃, 65℃, 80℃で煮熟を行なった結果,試料中の遊離アミノ酸量は,55℃で最も多く,65℃以上では,加熱分解により減少することが認められた.
煮熟条件をかえて調製した試料の食味について,官能検査を実施した結果,亜硝酸塩使用の有無も食味の評価に影響を及ぼすことが認められた.

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Using a fish paste added or not added with pyrophosphate, jelly-formation advancing at a relatively low temperature and Kamaboko-formation effected by two-step-heating, namely, by subjecting the jelly to after-heating were examined.
1) When batches of raw fish paste added in the one series and not added with pyrophosphate in the other were heated each for 30 minutes at temperatures of 35°, 40°, 45°, …… and 70°C, respectively, a jelly of largest jelly-strength was attained in either series with a sample heated at 45°C, and a smallest jelly-strength was shown by a sample heated at 60°C.
2) When batches of raw fish paste were heated at a definite low temperature of 40°C, for 20, 40, 60, …… and 320 minutes, respectively, raw fish paste not added with pyrophosphate showed a largest jelly-strength when heating time was 60 minutes, while that added with pyrophosphate showed a greatest jelly-strength when heating time was 40 minutes. With both the batches added and not added with pyrophosphate, when heating was prolonged over said times, respectively, the smaller jelly-strength was arrived at, the longer the heating time.
3) So far as heating temperature was lower than 70°C, addition of pyrophosphate to raw fish paste had an impeditive effect on jelly-formation, irrespective of heating time and temperature.
4) When specimens of Kamaboko were prepared by the process of two-step-heating, a maximal jelly-strength was attained under a condition of preheating of 40°C and 40 minutes. For Kamaboko specimens finished by two-step-heating, addition of pyrophosphate to raw fish paste had an impeditive effect on Kamaboko-jelly formation.

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