【目的】近年、食材や料理、食情報など大変豊かであるにも関わらず、学生たちの食についての知識や技術は著しく貧弱である。このような現状を踏まえて調理指導を行う上での参考にするために、大学入学時学生の調理用語と切り方の認知度に関するアンケート調査を行った。
【方法】調査対象は2008年度入学生の調理実習受講者（管理栄養士養成学科－Ｅ大学生43名，Ｆ大学生109名、生活系学科－Ｇ短大生62名）、調査時期は４月～６月である。
20種類の調理用語および切り方について次のような3段階の選択肢から1つを回答させた。1 言葉を聞いたことがない。2 言葉を聞いたことがあるが説明できない。3 どのようなもの（こと）か説明できる。1を１点、2を２点、3を３点と換算して認知度とし考察を行った。
【結果】調理用語、切り方の認識度はいずれも３大学では若干異なるがその傾向はほぼ同様であった。ただ、管理栄養士養成学科の得点が、生活系学科よりやや高い傾向が見られた。また、調理用語については「三枚おろし」「裏ごし」「あら熱を取る」「すが立つ」「和え衣」などは学校差が少し見られた。
３大学に共通している認識度の高い調理用語は「あえる」「煮くずれ」「おとしぶた」「隠し味」、切り方は「みじん切り」「線切り」「輪切り」であった。認識度の低い調理用語は「供する」「板ずり」で、切り方は「千六本」であった。
