抄録
【目的】一般に衛生ボーロはジャガイモ澱粉と卵及び砂糖を用いて作られているが、ジャガイモ澱粉の代替として、比較的澱粉粒径の大きいヤマノイモ澱粉を用いて衛生ボーロを焼成しても、ジャガイモ澱粉と同様の高い総合評価が得られる事が官能評価により明らかとなった。そこで、粒径の異なる４種類のジャガイモ澱粉を用いて、衛生ボーロの性状に与える影響を検討した。
【方法】4種類のジャガイモ澱粉（大粒子、なかしゃり、小粒子、微粒子）について、粒度分布、溶解度・膨潤度、RVAによる粘度特性、DSCによる熱特性、X線回折の測定ならびにSEM観察を行った。衛生ボーロは、澱粉50 g、砂糖17.5g、卵12.5gの配合割合を用いて調製し、焼成した衛生ボーロについて、比容積、X線回折ならびにBAP法による糊化度の測定、SEM観察、官能評価を行った。
【結果】4種類の澱粉粒の平均粒径は大粒子54 μm、なかしゃり39.6 μm、小粒子26.2 μm、微粒子17.8 μmであった。溶解度は、大粒子＞なかしゃり＞小粒子＞微粒子の順となり、大粒子となかしゃりは、小粒子ならびに微粒子よりも高値であった。SEM観察により、なかしゃりと大粒子は、小粒子ならびに微粒子よりも澱粉粒が糊化している状態が観察された。官能評価による総合評価は、なかしゃり＞大粒子＞小粒子＞微粒子の順となり、なかしゃりが最も好まれた。総合評価と口どけ、口どけと溶解度は正の相関がみられた。したがって、溶解度が高い大粒子となかしゃりが高い評価を得たのではないかと考えられる。
