【目的】 煮物の味は冷めるときに染み込む、と一般にいわれているが、それを確かめるために実験を行なった。前報では、３種の食品を１% NaCl溶液中で加熱し、温度降下速度をかえて、一定温度で保温し、食品中の食塩の濃度を測定した。その結果、温度が高いほど食品中のNaCl濃度は高く、冷めるときに味が染み込むということは確認出来なかった。そこで、さらに温度降下条件を急速にし、煮汁の温度が冷めるときに味が染み込むかどうか確かめることを目的とした。さらにソレー効果との関係を考察した。
【方法】 試料として前報同様ジャガイモ、ダイコン、コンニャクを用い、一辺２cmの立方体に成型し１% NaCl溶液中で一定条件で加熱した後、とりだして、予め、0,30,50,80,95℃に設定した１% NaCl溶液に移し、5,10,30分後に取り出し、前報同様に内層（表面より３mm内側）と外層（表面より３mmまで）に分けて、イオンメーターでClイオンを測定し、NaCl濃度を算出した。
【結果】 いずれの場合においても高温に保った方がNaCl濃度は高い傾向にあった。今回の実験でも冷めるときに味が染み込むことは確認出来なかった。ソレー効果は温度が定常状態の場合に液体中のNaCl濃度が移動するという現象で、濃度によって温度は異なるが、ある特定の温度（海水程度では１２℃）を境にしてNaClは高温側から低温側、あるいは低温側から高温側に移動するという現象で、煮物の味の染み込みを説明するには無理があるのではないかと考えられる。
