抄録
【目的】米飯の物性は食味を大きく左右するといわれている。しかしながら、米飯は形状も特殊で個体差のある飯粒の集合体であることから、その物性に関する研究は少なく、ほとんど圧縮試験法のみに限られている。そこで、飯粒の物性を動的粘弾性測定により数値化することを目的とした。
【方法】試料米（コシヒカリ）を炊飯後、クリープメータ（山電RE2-33005S）で、1粒法で圧縮2回、圧縮歪率25％と80％で測定するとともに、動的粘弾性測定装置（UBMRheosol－G3000）を用い、パラレルプレートに飯粒4粒を放射状に並べギャップ2mmで、歪率依存性を測定した。
【結果】測定した飯粒の高さは2.46±0.21 mmであり、2ｍｍに圧縮した飯粒の面積は20.8±1.9 mm2であった。飯粒の貯蔵弾性率（G’）と損失弾性率（G’’）は、歪率0.1～2％で一定となったので、歪率0.6％でのG’、G’’と損失正接（tanδ）を、25℃保存時の０、２、４、６、８、21時間後と冷蔵68時間後に測定した。0時間のG、G’’とtanδはそれぞれ575±106 Pa、133±17 Pa、0.232±0.013であり、21時間後までほとんど変化しなかったが、冷蔵68時間後にはそれぞれ4760±725 Pa、376±57 Pa、0.079±0.005となり、長時間の冷蔵により変化した。0時間と冷蔵68時間後の圧縮測定結果比は、25％圧縮時の最大荷重が3.5倍、80％圧縮時の最大荷重が1.5倍、付着性が0.13倍となり、動的粘弾性測定結果とよく一致した。
