抄録
【目的】最近、演者らは、加水された浸漬大豆の石臼（大、小）磨砕は家庭用ミキサーを用いた磨砕よりも生呉中の脂質酸化を抑制し、そのことは豆腐の色調に反映すること、すなわち石臼磨砕生呉から調製された豆腐の -a値（緑色）と b値（黄色）はミキサー磨砕豆腐よりも大きいことを明らかにした。本研究では、石臼（小）、家庭用ミキサー両磨砕法にすり鉢磨砕法を加えて、生呉中の脂質の酸化程度と生豆乳の色を比較した。
【方法】すりばち磨砕法は、「5分間水ずり(E0-W5)」、「2分間空ずり後に3分間水ずり(E2-W3)」、「4分間空ずり後に1分間水ずり(E4-W1)」、「5分間空ずり(E5-W0)」の4通りに分けられた。得られた生呉から抽出された油脂のPVとTBA値を測定し、対応する生豆乳の測色を行なった。
【結果】PV（平均）が小さかった順に磨砕法を列記すると「石臼（小）、E0-W5、E4-W1、ミキサー、E2-W3、E5-W0」であり、TBA（平均）値では「石臼（小）、E4-W1、E0-W5、E2-W3、ミキサー、E5-W0」であった。生豆乳の明度はミキサー磨砕において最小であった。-a値とb値はともにミキサー磨砕において最小、石臼（小）磨砕で最大であった。すり鉢磨砕法の-a値とb値はともにそれらの中間にあり、空ずりの割合が増えるほど、低下する傾向が見られた。以上より、石臼磨砕において大豆の脂質酸化が最も抑制され、生豆乳の緑と黄の退色が抑えられることが確認された。また、すり鉢磨砕法では、脂質酸化や緑や黄の退色が磨砕時の水の存在によってやや抑制される
傾向が示唆された。
