抄録
【目的】ハチミツの主成分は糖分で果糖、ブドウ糖が多く含まれており砂糖の代用品として用いられている。しかし、ハチミツは砂糖と異なりたんぱく質や有機酸、ビタミン類、ミネラルに富んでおり栄養価が高い食品と言われている。近年、健康志向の高まりから、ハチミツを使った調理に注目がはらわれるようになっている。天然素材としてのハチミツは製造方法の点からも安全性が重視され、嗜好要因（甘味度、香り）の差異が大きい。本研究では兵庫県西宮市山間部で生産され香り等その特色を活かした地域特産物として、利用が検討されているハチミツの家庭スイーツへの利用法について検討を行った。
【方法】使用したハチミツは、兵庫県西宮産の「森の蜜」、「山桜の蜜」の２種類と比較として量販品のハチミツ１種の計３種を用いた。地域特産品として、「山桜の蜜」は香りを活かす点より非加熱または軽度の加熱条件の調理品４種、「森の蜜」は加熱調理品10種について検討を行った。調理方法は、市販料理本を参考に検討した。各調理品について順位法により簡易的に官能評価を行った。また匂い分析計（ShimazuFF-1）、味覚識別装置（αASTREE）による機器分析を行った。
【結果及び考察】「山桜の蜜」など香りを活かすハチミツ調理では飲料系での使用が官能評価が高く、効果的であった。また、ムース、クリームなど低温で食するものでは山桜の香りが保持される傾向があった。「森の蜜」を用いた加熱条件での調理品では、砂糖の代用として用いることで、出来上がり調理品の官能評価による大きな差はなかったが、香りが強く感じられる傾向があった。今回検討した西宮産ハチミツも地域特産品として、その特性を活かした利用が考えられる。
