抄録
【目的】世界各国ではソバ粉に小麦粉、牛乳、卵などを加えソバがき状にしたねりソバを加熱調理したソバ料理がみられる。本研究では、ソバの抗酸化成分ルチンを効率よく摂取する調理条件を見出すために、加熱法の異なるねりソバモデルを調製し、添加した副材料別にルチン、ケルセチン含量および抗酸化性を比較した。
【方法】日穀製粉(株)製の普通ソバ粉とダッタンソバ粉を１：１で混合した配合ソバ粉30ｇに超純水を30ｇ加え、１分間撹拌混合し標準ねりソバ試料とした。副材料添加ねりソバ試料には、卵白（総重量の50wt％）、グルテン（粉重量の10wt％）、3wt％WPI溶液をそれぞれ加えて、ソバ粉に対する加水率が100％となるように調製した。これら試料は加水後円形に成型し10分放置後、ゆで、蒸し、天火および電子レンジ加熱を行った。未加熱試料を含めた上記試料を凍結乾燥後、メタノール抽出料液中のルチン量とケルセチン量を液体クロマトグラフィー（ODS）により測定した。また、エタノール抽出液を用いて化学発光法によりペルオキシラジカル捕捉活性を測定し、それぞれの試料の抗酸化性を比較した。
【結果】標準ねりソバ試料では、未加熱試料に比べて全ての加熱試料のルチン含量が減少し、ゆで加熱で最も低値となった。一方各副材料添加試料は、どの加熱法においてもルチン含量が無添加試料のそれに比較して高くなり、ルチン損失が抑制された。副材料添加は苦味成分ケルセチン生成も抑制するが、天火加熱ではケルセチン含量が顕著に増加した。また、ルチン含量の多い試料で抗酸化性が高くなる傾向を示したことから、ソバ粉にタンパク質食品を添加し、電子レンジ加熱することで効率のよいルチン摂取が期待できる。
