抄録
【目的】調理実習の教科書レベルにおいて，かつお節と昆布を混合した「かつお昆布だし」の調製法には，使用濃度や加熱時間，昆布の処理方法などに若干の違いが認められる。本研究では，かつお節と昆布の使用濃度を一定にした条件下で，昆布の処理方法の違いが，かつお昆布だしのグルタミン酸含量に及ぼす影響を検討した。
【方法】蒸留水に対して20 g/kgのかつお節と20 g/kgの昆布を使用した。だしを調製するため，昆布（10 cm角）をそのまま蒸留水に入れ，直ちに火にかけ，80℃で昆布を取り出した。次いでかつお節を投入し，火を止めて2分静置した後，キッチンペーパーでろ過したものを「無処理」とした。昆布に切り込みを入れ，「無処理」と同様に調製しただしを「切り込み」とした。また，昆布を30分間浸漬し，「無処理」と同様に調製しただしを「浸漬」とした。さらに，昆布を乾いた布で拭いたのち，「無処理」と同様に調製しただしを「拭き取り」とした。これらの遊離アミノ酸含量を高速アミノ酸分析計（L-8500，日立製作所）で測定した。
【結果】うま味成分であるグルタミン酸の含量は，「無処理」で646 nmol/ml，「切り込み」で725 nmol/mlであり，切り込みの有無による違いはほとんど認められなかった。「浸漬」のグルタミン酸含量は2898 nmol/mlと「無処理」の4倍以上であり，30分の浸漬処理は著しくグルタミン酸含量を増加させた。「無処理」のグルタミン酸含量は，「拭き取り」のグルタミン酸含量の354 nmol/mlに比べて1.8倍多く，拭き取ることでグルタミン酸含量は減少した。これらの結果から，グルタミン酸含量の高いだしをとるためには，昆布を拭き取る作業は表面の汚れをとる程度にとどめておき，昆布は30分程度浸漬しておくことが効果的であると考えられた。
