抄録
【目的】 加熱調理機器（IHクッキングヒーター[IH]・ガスコンロ[ガス]）による調理特性の相異を究明する目的で、本研究では鍋物調理に着目し、加熱調理機器の違いによる土鍋の昇温特性について検討した。
【方法】 IH・ガス兼用土鍋[兼用土鍋]に、鍋肌測定用として鍋胴部の鍋肌最高温到達部（鍋底よりIH 39mm、ガス49ｍｍ）にシート熱電対、水温測定用として鍋中央部で鍋底より17.5ｍｍにシース熱電対をあらかじめ設置した。IHは、定格出力が得られるように電圧はコンセント電圧のまま（強使用時 99.5～100.6V）、ガスはガス圧をガスガバナで３段階に調圧（強使用時 0.78kPa、1.44kPa、2kPa）した。1400ccの水道水を入れ、IHならびにガスを用いて加熱し水温と鍋肌温度を連続的に20分間計測した。同条件で、加熱開始15分後の土鍋の状態（水温100℃に到達）を赤外線サーモグラフィ装置で撮影した。
【結果】 IHとガスの加熱開始20分後の鍋肌温度は、それぞれ84℃、125℃（ガス圧0.78kPa）、 156℃（ガス圧1.44kPa）、170℃（ガス圧2kPa）となり、IHとほぼ同じ時間で水が100℃に昇温したガス圧0.78kPaでも、ガスはIHより41℃高くなった。サーモグラフィ画像からも、IHでは鍋肌温度が上昇せず、加熱中鍋肌が水温を超えないことが確認できた。別種の兼用土鍋でも同様の傾向であった。また、ガス専用土鍋を用いて、ガス圧1ｋPa（ガス専用土鍋中の水温上昇が兼用土鍋とほぼ同様になる条件）にて実験したところ、兼用土鍋と比べ鍋肌温度上昇が抑えられたが、常に水温より高く加熱開始20分後115℃に到達した。このような昇温特性の相違が鍋物調理のおいしさに及ぼす影響は今後の検討課題である。
