マイタケパン製造中のガス発生に及ぼすマイタケホモジェネートの添加効果

抄録

パン製造中のガス発生に及ぼすマイクケホモジェネートの添加効果について検討した.マイタケを10%含むパンの体積と比容積は,標準のパンに比べて著しく減少した.マイタケの添加は,酵母に炭水化物を供給し,発酵を促進した.過剰なガスの発生により,結果としてマイタケを含んだ生地の陥没を生じた.平底試験管を用いた実験おいて,マイタケ1%と砂糖を通常の80%含む生地では,30℃で保温すると約4時間で最も膨れ上がり,その膨化の傾向は標準生地のものと類似した.