「烹法」の定義と技法に関する考察

抄録

「烹法」とは少量の調味液を注ぎ入れて瞬時に撹拌加熱する「烹制」の調味法を仕上げ調理とする調理法であるが，その技法については様々な見解があり，未だに定説を見ない。そこで本稿は調理理論に則して技法の種類を考察し以下の結論に達した。「烹法」は「炸制」（油で揚げる）を加熱法とし，仕上げ調理に「烹制」（調味液を注ぎ入れる）の調味法を用いる調理法であり，その技法は「清烹」「干烹」に分類される。