大豆レシチンを用いた用途別植物油の開発 (第3報) 米飯用離型油 (炊飯油)

抄録

本研究は, 炊飯油を開発するために, 開発した炊飯油の炊飯前後の分散と米飯のテクスチャーの経時変化についてコーン油と比較した。
(1) 大豆レシチン等を配合した炊飯油は, コーン油よりも鍋に均一に分散した。
(2) 大規模生産でも, コーン油よりも炊飯油は, 鍋と同様に釜に均一に分散した。
(3) 炊飯油を添加した米飯のテクスチャーの経時変化は, 無添加よりも少なく, 水分蒸発も少なかった。