抄録
本研究は大豆レシチンを用いた用途別植物油 (中華むしめん用離型油 : 麺ほぐし油) の離型について解明した。
中華むしめんを販売するときに麺どうしが付着し, 団子状になり, 焼きそばを製造するときにほぐしが必要である。このほぐしを容易にする離型油を開発した。
(1) 大豆レシチンを含んだ離型油で試みたが, 白濁現象があった。その原因は乳化剤の量が多くなると, 製造直後の表面水分と乳化剤が乳化し白濁するためであった。白濁を防止する乳化剤使用量は, 油に対して0.5%が最適な量で, 麺に対する油の使用量は2%量が最適な量であった。
(2) 麺ほぐし油は, 保存試験で一般生菌数の消長に影響していないことがわかった。
(3) 麺ほぐし油は麺の表面に均一に塗布されるために水分蒸発による重量変化が油無添加, コーン油よりも少なかった。
(4) 使用油の油種を変えると酸化安定性が増すことがわかった。
