抄録
本報告では, 5℃と20℃に収穫後10日目まで貯蔵した枝豆 (品種, 味源と富貴) のアンモニア含量, 呼吸速度, 莢の色変化との関連で, グルタミン合成酵素 (GS) 活性の収穫後の変化について検討した。
GS活性は, 両貯蔵温度と両品種で実験期間を通してわずかに増加した。アンモニア含量は, 貯蔵10日目で初期の約2倍まで増加した。収穫後のアンモニアの蓄積は, 貯蔵時間に伴って増加した。この現象は, ブロッコリーやアスパラガスのような腐りやすい野菜と同じ傾向であった。これらの野菜のGS活性は, 貯蔵期間中に普通減少するけれど, 枝豆での酵素活性の増加は, その酵素が蛋白合成において, 寄与しているためかも知れない。
5℃の低温貯蔵が, 枝豆収穫後の呼吸速度とアンモニアの蓄積の減少に効果的であり, その結果, 枝豆の莢の色や品質を保持した。
