抄録
ゴボウの抽出液の褐変反応中のスペクトルの特徴からクロロゲン酸或いはその同族体の酸化反応が酵素的褐変の主原因であることが示唆された。クロロゲン酸を基質としてゴボウのポリフェノール酸化酵素 (PPO) は16.6倍に精製され, その回収率は約21%であった。精製酵素のPAGEおよびSDS-PAGEにおいて, 1本のバンドを示した。精製酵素の分子量はゲル濾過法とSDS-PAGEによりそれぞれ41,000と40,000と算出された。精製酵素はクロロゲン酸およびエピカテキンを速やかに酸化した。酵素のクロロゲン酸 (pH5.0, 20℃) とエピカテキン (pH 8.0, 20℃) に対するKm値は0.4と2.7mMと算出された。クロロゲン酸酸化酵素 (ChO) 活性の最適pHは5.0, エピカテキン酸化酵素 (EpO) 活性の最適pHは8.0に認められた。本酵素を4℃で22時間処理した結果, pHs5.0-8.0範囲で安定であった。両活性の最適温度は20℃に認められた。45℃, 30分加熱を行った結果, 両活性の約50%が失活した。両活性は, 5 mMのL-アスコルビン酸, L-システインによって強く抑制された。
