日本食品保蔵科学会誌

(-) -エピガロカテキンガレートによるクロロフィルaの光退色抑制作用

尾崎加奈, 安田みどり, 水流美智子, 太田英明

2006 年 32 巻 6 号 p. 263-268
発行日: 2006/11/30
公開日: 2011/05/20

DOIhttps://doi.org/10.5891/jafps.32.6_263

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近年, 無色透明のペットボトル入りの茶飲料の消費量が増大しているが, 光による緑茶の緑色色素 (クロロフィル) の退色が問題となってきている。そこで, 本研究ではクロロフィルa (Chl-a) の光照射に伴う退色反応に対する (-) -エピガロカテキンガレート (EGCG) の影響について調べた。Chl-aの光退色反応は, EGCGの添加によって抑制されることが明らかになった。これは, EGCGの濃度がChl-aの約10倍以上のときにみられ, アスコルビン酸との同時添加により, 相乗効果も認められた。緑茶溶液中のChl-aは, 光照射4時間後にはほとんどすべてが分解されたが, さらなるEGCGの添加により, この反応が幾分抑えられた。しかしながら, 本研究で予想していたものほど高い抑制作用を示さなかった。また, 緑茶溶液中のカテキン類の濃度は, 光照射時間に伴って緩やかに減少した。以上のことから, クロロフィルの緑色の保持にカテキンが寄与することが示唆されたが, 緑茶溶液の長時間の保持には期待できないことが明らかになった。

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野草抽出物による食品有害細菌の生育抑制

小野廣紀, 浦部貴美子, 住吉綾, 灘本知憲, 西川善之

2006 年 32 巻 6 号 p. 269-273
発行日: 2006/11/30
公開日: 2011/05/20

DOIhttps://doi.org/10.5891/jafps.32.6_269

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滋賀県彦根市内に自生している25種の野草からの熱水抽出物 (同一種の部位別を含め, 28試料) によるE. coli, S. aureus, B. subtilis, P. mirabilisに対する生育抑制効果を測定した。1% (w/v) の試料を添加した寒天含有ブイヨン平板培地に菌を接種し, 菌の生育の有無で, 生育抑制効果 (抗菌力) を判定した。その結果, 18試料 (15種) が1種類以上の菌に対して, 抗菌力を示した。抗菌力の強い野草抽出物の抗菌活性を最小生育阻止濃度 (MIC) により比較した結果, メマツヨイグサとオオニシキソウ (葉) が, すべての菌に対して強い抗菌性を示し, その抗菌力は緑茶抽出物に匹敵した。

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ゴボウ (Arctium lappa L.) のクロロゲン酸酸化酵素の精製とその性質

韓雲哲, 真谷歩, ンキヤエリーネ, 林信行, 藤田修二

2006 年 32 巻 6 号 p. 275-281
発行日: 2006/11/30
公開日: 2011/05/20

DOIhttps://doi.org/10.5891/jafps.32.6_275

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ゴボウの抽出液の褐変反応中のスペクトルの特徴からクロロゲン酸或いはその同族体の酸化反応が酵素的褐変の主原因であることが示唆された。クロロゲン酸を基質としてゴボウのポリフェノール酸化酵素 (PPO) は16.6倍に精製され, その回収率は約21%であった。精製酵素のPAGEおよびSDS-PAGEにおいて, 1本のバンドを示した。精製酵素の分子量はゲル濾過法とSDS-PAGEによりそれぞれ41,000と40,000と算出された。精製酵素はクロロゲン酸およびエピカテキンを速やかに酸化した。酵素のクロロゲン酸 (pH5.0, 20℃) とエピカテキン (pH 8.0, 20℃) に対するKm値は0.4と2.7mMと算出された。クロロゲン酸酸化酵素 (ChO) 活性の最適pHは5.0, エピカテキン酸化酵素 (EpO) 活性の最適pHは8.0に認められた。本酵素を4℃で22時間処理した結果, pHs5.0-8.0範囲で安定であった。両活性の最適温度は20℃に認められた。45℃, 30分加熱を行った結果, 両活性の約50%が失活した。両活性は, 5 mMのL-アスコルビン酸, L-システインによって強く抑制された。

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カット青果物の生理・化学的特性と流通技術に関する研究

阿部一博

2006 年 32 巻 6 号 p. 283-290
発行日: 2006/11/30
公開日: 2011/05/20

DOIhttps://doi.org/10.5891/jafps.32.6_283

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世界の野菜の食べ方と日本の食べ方-同じ野菜でも大きく違う-

泉幹雄

2006 年 32 巻 6 号 p. 297-304
発行日: 2006/11/30
公開日: 2011/05/20

DOIhttps://doi.org/10.5891/jafps.32.6_297

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国内トピックス

大和弥寿

2006 年 32 巻 6 号 p. 305-307
発行日: 2006/11/30
公開日: 2011/05/20

DOIhttps://doi.org/10.5891/jafps.32.6_305

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