しょうゆづくりと麹菌の利用

－今までとこれから－

抄録

　国菌と呼ばれる麹菌はしょうゆづくりにおいて最も重要な微生物である。筆者にしょうゆの今までとして，しょうゆづくりにおける麹菌の役割としてのタンパク質の分解，日本の製麹法の確立としての撒麹，しょうゆのこれからとして，麹菌のゲノム解析，遺伝子組換え技術の発展におけるジーンターゲッティング，グルタミナーゼの遺伝子レベルにおける役割の解析，圧搾性改良が期待されるマンナン分解酵素を制御する転写因子ManR，麹菌がアフラトキシンを生産しない遺伝子レベルでの理由を解説いただいたので，麹菌を扱っている方はご一読いただきたい。