巻号一覧
109 巻, 9 号
選択された号の論文の10件中1～10を表示しています
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解説
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伊藤 明徳2014 年 109 巻 9 号 p. 623
発行日: 2014年
公開日: 2018/04/06
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－その背景と種苗特性調査－高田 清文, 齋藤 浩, 三澤 茂計, 有賀 雄二, 松本 信彦, 後藤 奈美, 上野 俊人2014 年 109 巻 9 号 p. 624-631
発行日: 2014年
公開日: 2018/04/06
ジャーナル フリーマスカット・べーリーAは，日本で栽培される代表的な赤ワイン用ブドウ品種である。独特の甘い香りを持つV. viniferaとアメリカ系品種の交雑品種で，飲みやすい新酒として親しまれてきたが，最近では，ロゼやスパークリングから樽熟成されたもの，カベルネやメルロとブレンドされたものなど，様々なタイプのワインが造られている。2013年，マスカット・べーリーAの品種名がOIVに登録されたことで，ラベルにマスカット・べーリーAと記載したワインをEUにする準備が進んだ，と言える。マスカット・べーリーAは日本中で広く栽培されているが，今回の品種名登録に取り組まれた山梨県ワイン酒造組合の担当者にその取組みを解説していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (690K) -
植村 邦彦2014 年 109 巻 9 号 p. 632-635
発行日: 2014年
公開日: 2018/04/06
ジャーナル フリー利便性の高い出汁入り味噌は，出汁の成分が味噌麹に含まれる酵素フォスファターゼにより分解されるため，出汁を添加する前に加熱処理することにより酵素を失活するのが一般的である。本研究では味噌の加熱処理に短波帯交流処理を用いることにより，味噌を迅速に加熱し，酵素を失活させることができることが分かったので，解説いただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (594K) -
山木 将悟, 山﨑 浩司2014 年 109 巻 9 号 p. 636-642
発行日: 2014年
公開日: 2018/04/06
ジャーナル フリー近年，消費者は加熱・加工を極力控えた食品を好むようになっている。このような消費者のニーズに応えつつ食品の安全を担保することは至難の業である。そこで，著者らに食品保存料として世界で広く利用され，食品における食中毒リスクの低減と品質の向上に大きく寄与し，食品の味，香りに影響なく，ヒトの消化酵素により分解される安全な天然由来抗菌ペプチドのバクテリオシンの代表のNisin A，さらにはバクテリオシンと他の抗菌物質との組み合わせなどを解説いただいた。味噌には精製ナイシンとして，5mg/kgの使用が認可されているので，味噌業界の方はご一読いただきたい。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (712K) -
－今までとこれから－松島 健一朗2014 年 109 巻 9 号 p. 643-650
発行日: 2014年
公開日: 2018/04/06
ジャーナル フリー国菌と呼ばれる麹菌はしょうゆづくりにおいて最も重要な微生物である。筆者にしょうゆの今までとして，しょうゆづくりにおける麹菌の役割としてのタンパク質の分解，日本の製麹法の確立としての撒麹，しょうゆのこれからとして，麹菌のゲノム解析，遺伝子組換え技術の発展におけるジーンターゲッティング，グルタミナーゼの遺伝子レベルにおける役割の解析，圧搾性改良が期待されるマンナン分解酵素を制御する転写因子ManR，麹菌がアフラトキシンを生産しない遺伝子レベルでの理由を解説いただいたので，麹菌を扱っている方はご一読いただきたい。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (416K) -
宮岡 俊輔2014 年 109 巻 9 号 p. 651-656
発行日: 2014年
公開日: 2018/04/06
ジャーナル フリー酒類全体の需要が低迷する中にあって，好調な売れ行きを維持している梅酒を代表とするリキュール類には，柑橘を活用した商品も数多く存在する。しかし，柑橘特有の苦味や油臭さ，保存性などが問題とされている。本解説は，愛媛県の特産である柑橘の果皮をホワイトリカーに漬け込み，減圧蒸留を駆使することで柑橘特有の苦味と油臭さを低減させた。その一方で，柑橘の特徴香を最大限に生かす減圧蒸留条件を明らかにし，得られた蒸留酒を活用したリキュール開発を提案した研究事例である。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (378K) -
髙山 卓美2014 年 109 巻 9 号 p. 657-662
発行日: 2014年
公開日: 2018/04/06
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－酒と神仏（信仰）と金融，三者の深い関係伊藤 善資2014 年 109 巻 9 号 p. 663-674
発行日: 2014年
公開日: 2018/04/06
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大森 大陸2014 年 109 巻 9 号 p. 675-676
発行日: 2014年
公開日: 2018/04/06
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (274K)
研究
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山岡 千鶴, 栗田 修, 山﨑 栄次2014 年 109 巻 9 号 p. 679-686
発行日: 2014年
公開日: 2018/04/06
ジャーナル フリー清酒酵母と非清酒酵母のKluyveromyces lactisを用いて，異種酵母混合培養法により清酒小仕込試験を行ったところ，清酒酵母単独で製造された清酒に比べて酒化率が良く，苦味が強化された清酒ができることを確認した。もう一つの混合培養法の清酒の特徴は，清酒中のペプチド量／アミノ酸量を変えることができることで，非清酒酵母のプロテアーゼ活性の低下した変異株でかつアルコール耐性の弱いK. lactis NBRC1903-P2株で製造された清酒はその比が低く，苦味があっても味のバランスの良い酒質となった。
この結果から，異種酵母混合培養法による清酒製造は味の多様化に貢献しうる方法であることが明らかとなった。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (471K)
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