はじめにブドウありき

～品種特徴香に注目した香気成分のコントロール～

抄録

　ワインの香りは，その品質を決定する重要な要素である。ワインの香りは，ブドウに由来する香り，酵母による発酵香，MLFによる香り，熟成で生じる香りが渾然一体となったものであるが，なかでもブドウの品種に特徴的な香りがよく表れていることが重視される。一方，未熟な香りなど，ブドウに起因する好ましくない香りも知られている。本稿では，甲州，マスカット・ベーリーA，シラーと各品種に特徴的な香りの研究に取り組んでいる著者に，ブドウに由来するポジティブな香，ネガティブな香について，わかりやすく解説していただいた。