喫食工夫による食塩やその他の栄養素の摂取量を明らかにすることを目的として, 汁系めん料理の汁を残した際の栄養素等摂取量を, 分析により検証した。喫食頻度が高い汁系めん料理9種類 (うどん, そば, ラーメン) について, ゆでめん, 喫食めん (汁を残して喫食しためん), 汁の栄養素を分析した。分析対象の栄養素等は, 栄養成分表示の義務または推奨項目, 調理損耗, 公衆衛生課題を鑑み選定した。ゆでめん100 gに対する喫食めんの食塩相当量は, うどん料理は1.1-1.5 g, そば料理は0.8-1.4 g, ラーメンは2.1-5.8 gであった。喫食めんの栄養素は, 汁の栄養素含有量に依存していた。喫食めんの食塩相当量の減少程度は, 料理 (めんと汁を全て喫食した場合) と比較して55％ (煮込みうどん)-76％ (つけそば) であった。本研究から, 汁系めん料理の汁を残すことによる栄養素の損耗が明らかとなり, 消費者の喫食工夫により大幅な減塩を達成できる可能性が示唆された。
