大豆およびその加工食品の水溶性窒素について

抄録

1. 大豆食品の水溶性窒素量は味噌, 納豆, 豆腐など製造処理法により異なるが, 味噌は全窒素の60%前後が抽出される。
2. 抽出された窒素は味噌では, 大部分ホルモール窒素であったがその他では30%程度またはそれ以下であった。
3. ペプシン, トリプシンなどの酵素は大豆製造工程の処理が進まないもの程よく作用し, かつまたメタノール, ブタノールで処理した大豆にもよく作用した。
4. 大豆を加工処理して窒素抽出率が増加するとそれに伴って酵素作用による水溶性窒素量もある程度増加するので窒素の利用率はこれらの加工処理により向上する。