抄録
鶏卵黄中の脂質と結合しているタンパク質を酸性プロテアーゼ製剤で部分分解し, 氷酢酸添加, 加熱, 静置および遠心分離により卵黄油の分離, 開発を行った。7種の酵素製剤のうち酸性プロテアーゼ製剤である3種のものについて卵黄油の分離が認められたが, その分離量, 熱効率, 酵素製剤添加量の面からコクラーゼSSが有効であることが認められた。
本法で分離された卵黄油はきれいな淡黄色で, 焙炒法で得られた卵黄油より粘性が低い特色を有した。
収量は卵黄100g当り20～23gで卵黄脂質の約67～77%に相当した。この卵黄油の脂肪酸組成は焙炒法で得られた卵黄油に比べ, リノール酸, リノレン酸およびアラキドン酸含量に富むことが認められた。ビタミン量は通常の卵黄中の値の3.4～4.3倍に濃縮されており保健栄養的にも望ましいと判断される。
