日本栄養・食糧学会誌

酸化的細胞傷害の発生および抑制機構に関する食品化学的研究

中山勉

1994 年 47 巻 1 号 p. 1-9
発行日: 1994/02/10
公開日: 2010/02/22

DOIhttps://doi.org/10.4327/jsnfs.47.1

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Active oxygen species, e. g., hydrogen peroxide (H₂O₂), superoxide anion radical (O₂-), hydroxyl radical (·OH) and lipid hydroperoxides, have been implicated as mediators of oxidative cell injuries in a variety of clinical conditions. Some metabolites of carcinogenic compounds, cigarette smoke and glucosone, an intermediate of the Maillard reaction, were found to produce H₂O₂ in their autoxidation processes, and to induce both cytotoxicity and DNA single-strand breaks in mammalian cells. Inhibition of these cell injuries by catalase indicated that H₂O₂ was the critical species. In contrast to the above prooxidant effects, antioxidant effects of food ingredients on H₂O₂-induced cytotoxicity were also investigated. Polyphenols, e. g., caffeic acid ester and flavonoids, were effective for suppression of H₂O₂-induced cytotoxicity on mammalian cells. A study of the structure-activity relationship revealed that the affinity of polyphenols for cell membranes and the presence of an ortho-dihydroxy moiety in their structure were essential for their protective action.

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授乳期ラットにおける卵殻カルシウムの骨塩量維持効果

菊地武夫, 藤井祐二, 福永仁夫

1994 年 47 巻 1 号 p. 11-14
発行日: 1994/02/10
公開日: 2010/02/22

DOIhttps://doi.org/10.4327/jsnfs.47.11

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低カルシウム食 (Ca: 0.1%, P: 0.4%) を与えた授乳期のラットを用いて, 卵殻カルシウム製剤とリン酸水素カルシウム製剤の投与効果を比較検討した。
骨の湿および乾燥重量, ならびに骨密度において低カルシウム食で著しい低下が認められたが, カルシウム製剤の投与により改善効果が認められ, その効果は卵殻カルシウム製剤で大きかった。また, 低カルシウム食でアルカリホスファターゼ活性が高値を示し, カルシウム製剤の添加により低下したが, その低下効果は卵殻カルシウム製剤で大きかった。
以上より, 授乳期のカルシウム投与は効果的で, とくに餌中のリン量が満たされている条件ではリンが含まれていない卵殻カルシウム製剤でその効果は大きいことが示唆された。

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コレステロール食摂餌ウサギにおける桑葉の脂質代謝に及ぼす影響

土井佳代, 小島尚, 原田昌興, 堀口佳哉

1994 年 47 巻 1 号 p. 15-22
発行日: 1994/02/10
公開日: 2010/02/22

DOIhttps://doi.org/10.4327/jsnfs.47.15

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1%コレステロール添加飼料 (Ch) に乾燥桑葉 (ML) およびその熱水抽出物 (ME) をさらに配合した飼料 (ML・Ch, ME・Ch) をウサギに12～16週間与え, 血清脂質に及ぼす影響について検討した。実験期間中2週間ごとに採血し, 総コレステロール (TC) 等の血清脂質成分を測定し, 実験終了時には剖検および病理組織学的検討を行った。
1) Ch食による血清TCの増加は, 10週間で2, 500mg/dlに及んだのに対して, ML・Ch食によるTCの増加は抑制された。とくに2.5%添加したML・Ch群では最大値1, 500mg/dlを示したに過ぎず, 有意に増加が抑制された。FC, PL, TGなどの血清脂質成分も同様の傾向を示した。
2) 16週間の摂食後の剖検において, 肝臓の肥大・脂肪沈着はML・Ch群で軽減することが認められた。10%MLのみを添加した飼料を与えた動物は, 通常飼料群との間に差を認めなかった。
3) 4週間Ch食で飼育し, 各群のTCが約1, 300mg/dlに増加したのをみてML・Chに切り換えて飼育すると, TCをはじめとする血清脂質成分の増加は抑制された。また, ME・Ch群においても, 増加は抑制された。
4) 3) の肝臓病理組織学所見において, 肝細胞の腫大・脂肪沈着等はCh群で顕著であったのに対して, ML・Ch食群とME・Ch食群では微弱傾向を示した。胸部大動脈の病理組織学所見において, Ch群で顕著にみられた血管内膜の肥厚は, ML・Ch群では抑制された。
以上の結果より, 桑葉には高コレステロール食により高脂肪血症を呈したウサギの血清脂質増加を抑制し, 脂肪肝を軽減する効果を有することを認めた。また, この効果は桑葉の熱水抽出物でも認めたが, 有効成分は非抽出画分にも存在すると思われる。

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鶏卵脂肪酸組成とα-トコフェロール量に及ぼす飼料中亜麻仁油の影響

鈴木和彦, 大森豊緑, 岡田利孝, 小栗広青, 川村悦春

1994 年 47 巻 1 号 p. 23-27
発行日: 1994/02/10
公開日: 2010/02/22

DOIhttps://doi.org/10.4327/jsnfs.47.23

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採卵用のニワトリDekalb XL-Lの245日齢, 体重1.9kgを用い飼料に亜麻仁油を0, 1, 2, 4, 5.9%添加し, 35日以上飼育の後, 卵黄の脂肪酸組成とビタミンEに及ぼす影響をみた。
1) 飼料中の亜麻仁油を増加させても, 対照群に比べ, 鶏卵重量や卵黄重量には有意な変化はみられなかった。
2) 飼料中の亜麻仁油の割合を増加させても対照群に比べ, 卵黄中の総脂質, 中性脂質, 極性脂質量には変化が認められなかった。
3) 卵黄総脂質中のパルミチン酸やリノール酸 (LA (18: 2, ω6)) はほぼ一定値を保持した。ステアリン酸はやや上昇し, σ-リノレン酸 (LNA (18: 3, ω3)) やエイコサペンタエン酸 (EPA (20: 5, ω3)) は飼料中の亜麻仁油量の増加にほぼ対応して増加した。
4) それに対しオレイン酸は緩やかな減少を示した。ω6系列のアラキドン酸 (AA (20: 4ω6)) は著しく低下し, ドコサヘキサエン酸 (DHA (22: 6, ω3)) は亜麻仁油の1%添加群でほぼプラトーに達しそれ以上添加しても大きな変化はみられなかった。卵黄脂質のω3/ω6系脂肪酸比率は亜麻仁油添加量0, 1, 2, 4, 5.9%に従い, 0.11, 0.31, 0.44, 0.69, 0.92となった。
5) 卵黄中のビタミンE量は亜麻仁油1%添加群で減少傾向をみせ, 2%以上になると有意に減少した。亜麻仁油1%添加群の飼料ω3/ω6脂肪酸比率は, 0.43であった。

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トウモロコシ外皮より調製した水溶性食物繊維のラット脂質代謝に及ぼす影響

古市幸生, 谷口愛, 堀部敦子, 梅川逸人, 高橋孝雄, 勝呂公明, 今井照夫

1994 年 47 巻 1 号 p. 29-34
発行日: 1994/02/10
公開日: 2010/02/22

DOIhttps://doi.org/10.4327/jsnfs.47.29

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トウモロコシ外皮より調製した水溶性食物繊維のラット脂質代謝に及ぼす影響について, コレステロール添加飼料および無添加飼料のそれぞれについて無繊維飼料, 精製セルロース飼料, 水溶性食物繊維飼料を調製して比較検討し, 以下の結果を得た。
1) 本水溶性食物繊維はヘミセルロースを主体としており, 主な構成糖はアラビノースとキシロースであった。
2) コレステロールの添加の有無にかかわらず, 飼料群間で飼料摂取量ならびに体重増加量に有意差は認められなかった。しかし, 肝臓重量はコレステロール添加飼料で無添加飼料より高く, 添加飼料の中では, 水溶性食物繊維飼料群で有意に低かつた。
3) 血清脂質に関しては, コレステロール無添加および添加飼料の両飼料で, 水溶性食物繊維群では無繊維飼料群およびセルロース飼料群と比較して総コレステロール濃度の上昇抑制効果が認められた。また, HDL-コレステロールおよびトリアシルグリセロール濃度の有意な低下がコレステロール無添加飼料の水溶性繊維飼料群で認められた。リン脂質については, 無コレステロール飼料で有意な低下が認められた。
4) 肝臓脂質については, コレステロール含量について, コレステロール添加飼料の水溶性繊維飼料群で無繊維飼料群およびセルロース飼料群より有意な低下が認められた。総脂質含量については, コレステロール添加飼料で水溶性繊維により低下することが示された。

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唾液α-アミラーゼ活性測定法の開発およびその褐変食品への応用

三浦理代, 五明紀春

1994 年 47 巻 1 号 p. 35-41
発行日: 1994/02/10
公開日: 2010/02/22

DOIhttps://doi.org/10.4327/jsnfs.47.35

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1) 褐色系統の市販加工食品25品目 (味噌類4, 醤油類5, ソース類5, 茶類5, その他5) のα-アミラーゼ活性阻害作用を化学修飾デンプンStarch Azureをプローブ基質として測定, 比較した。供試食品の範囲では褐色度と活性阻害効果には相関が認められなかった。
2) 活性阻害食品について次の関係式を得た。
log (A/100) =-a・F
(F: 食品濃度%, A: 相対活性%, a: 係数)
阻害効果の尺度として次式で活性半減濃度を定義した。
F50=log2/a

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卵白の加熱凝固に対するマイタケ中のプロテアーゼの影響

木元幸一, 林あつみ, 草間正夫, 菅原龍幸, 青柳康夫

1994 年 47 巻 1 号 p. 43-48
発行日: 1994/02/10
公開日: 2010/02/22

DOIhttps://doi.org/10.4327/jsnfs.47.43

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茶碗蒸しを作るときにキノコなどを入れる場合が多いが, そのときにマイタケを入れた場合, 茶碗蒸しが固まらなくなってしまうことにより, マイタケ中に存在するプロテアーゼに着目した。マイタケ中より数種のプロテアーゼを同定し, 卵白の加熱凝固阻止や, 卵白アルブミンの加熱分解への作用を調べ, 酵素的性質も明らかにした。
オボアルブミンは, 卵白中に50%以上を占める加熱凝固に関わるタンパク質である。SDS-電気泳動により, オボアルブミンの分解パターンを調べたところ, 中性域と酸性域でよく分解されることが観察され, 中性プロテアーゼと酸性プロテアーゼの存在が示唆された。マイタケ抽出液のDEAE-セルロースとSephadex-G75によるゲル濾過によりプロテアーゼA, B, Cと酸性プロテアーゼが同定された。プロテアーゼAは分子量約20,000と推定され, すでに橋本らに報告されているメタルプロテアーゼと良く似た性質を示した。プロテアーゼBについては, 分子量がプロテアーゼAのおよそ2倍の約45,000と推定された。この点は, 橋本らが報告したものとは異なっており, 至適pHも7と中性的であったが, やはりメタルプロテアーゼと思われる。プロテアーゼCについては, Bと同じ分子量であったが, 至適pHは6付近であった。酸性プロテアーゼはペプスタチンで阻害される典型的なカルボキシルプロテアーゼで, 分子量は約45,000と推定された。
プロテアーゼA, B, Cは, いずれもオボアルブミンを分解したが, 卵白に対しては単独では凝固阻止は見られなかった。しかし, 三種のプロテアーゼを混合すると, 凝固が妨げられた。以上, マイタケ中に未知の新たなプロテアーゼが存在することを見出し, また, 卵白の加熱凝固阻止作用についてはマイタケ中のプロテアーゼが共同で関わっていることが明らかにされた。

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鶏卵黄からの酸性プロテアーゼ製剤処理による黄卵油製法

古賀克也, 福永隆生

1994 年 47 巻 1 号 p. 49-54
発行日: 1994/02/10
公開日: 2010/02/22

DOIhttps://doi.org/10.4327/jsnfs.47.49

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鶏卵黄中の脂質と結合しているタンパク質を酸性プロテアーゼ製剤で部分分解し, 氷酢酸添加, 加熱, 静置および遠心分離により卵黄油の分離, 開発を行った。7種の酵素製剤のうち酸性プロテアーゼ製剤である3種のものについて卵黄油の分離が認められたが, その分離量, 熱効率, 酵素製剤添加量の面からコクラーゼSSが有効であることが認められた。
本法で分離された卵黄油はきれいな淡黄色で, 焙炒法で得られた卵黄油より粘性が低い特色を有した。
収量は卵黄100g当り20～23gで卵黄脂質の約67～77%に相当した。この卵黄油の脂肪酸組成は焙炒法で得られた卵黄油に比べ, リノール酸, リノレン酸およびアラキドン酸含量に富むことが認められた。ビタミン量は通常の卵黄中の値の3.4～4.3倍に濃縮されており保健栄養的にも望ましいと判断される。

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発酵飲料ケフィールの乳酸菌と酵母

吉田忠, 豊島琴恵

1994 年 47 巻 1 号 p. 55-59
発行日: 1994/02/10
公開日: 2010/02/22

DOIhttps://doi.org/10.4327/jsnfs.47.55

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発酵飲料ケフィールの飲用適期とされる培養24時間後の発酵液から球菌3株, 桿菌10株および酵母18株を純粋分離し同定した。その結果, これらは乳酸球菌Streptococcus lactis (3株), 乳酸桿菌Lactobacillus fructivarans (4株), 同類縁 (3), Lactobacillus hilgardii (1株), 同類縁株 (2株), および酵母Kluyveromyces marxianus var. marxianus (18株) であることがわかった。このうち, 乳酸桿菌はいずれもラクトース非発酵性の特徴をもつことがわかり, ケフィールの発酵は, はじめに酵母および乳酸球菌の旺盛な発育と酸, エタノール, 炭酸ガスの生成があって環境が整えられた後に乳酸桿菌が増殖し, 独特の香味ある発酵乳とすることが確かめられた。
本論文投稿にあたり, 北海道大学農学部桐山修八教授にお目通しをいただいた。ここに厚く御礼申し上げる。

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