調理による成分変化を考慮した栄養価計算のための成分表

抄録

五訂成分表収載食品のうち255食品について, 調理による成分の増減を考慮した成分表を作成した。この成分表を用いる栄養価計算は, 従来と同様の方法と作業量にかかわらずより正確な栄養量の算出を可能にする。ここで, 算出した栄養量は実際の摂取栄養量により近似したものとなる。この成分表を用い, 献立例の栄養価計算をすると, 従来の計算結果に比べ, 水溶性ビタミン類, とくにB₆およびCの減少が, また水分およびビタミンKおよび食物繊維の増加が大きく評価されることがわかった。