ミルク酸カードの形成に及ぼすシロキクラゲ (Tremella fuciformis Berkeley) 産生多糖の影響

抄録

　本研究は, シロキクラゲ (Tremella fuciformis Berkeley) 子実体から熱水で抽出される水溶性多糖がミルク酸カードの形成に及ぼす影響について検討した。その結果, この多糖はミルク酸カードの粘度, 硬度, 破断エネルギー, 弾性率を増加し, 凝固時間及びシネレシスを減少させることを認めた。カードの微細構造について観察した結果では, この多糖はカゼインミセルに影響を及ぼし, 両者の相互作用がカードの高密度三次元的ネットワークを形成することを明らかにした。
　このネットワークによってカードの保水性が改善され, 緻密なボディをもたらされることによって割れ目やホエー排出が防止できることが示唆された。また, ミルクカード中の多糖含量によってこの影響は大きくなることが認められた。