抄録
カワラタケ菌糸によるきのこ麹を調製し，発酵豆腐を製造した．きのこ麹のプロテアーゼ活性は346 Uであった．きのこ麹に蒸留水を合わせた発酵種に豆腐を漬け込み4，10，20，30℃で発酵を行った発酵豆腐は，発酵日数の経過及び高温に伴い豆腐の形が崩れた．発酵1日目では豆腐からブナシメジの味と香りが感じられた．特に10℃で1日間発酵させた発酵豆腐は，ブナシメジの風味のみならず，旨味を呈した．さらに，栄養面ではグルタミン酸やアラニンが増加し，機能面では抗酸化能が増加した．きのこの風味は，きのこの代謝により豆腐に存在するリノール酸から1-オクテン-3-オールへの生成によることが推察される．きのこ麹を発酵種として食品へ利用することにより，嗜好面，栄養面，機能面の全てが向上した豆腐製造の可能性が見出された．
