抄録
本研究では，スエヒロタケの有する酵素を利用し,機能性物質の生産を詳細に検討した．鰹出汁にヒスチジンおよびシステイン，酵母エキスを添加して培養することによりエルゴチオネインの高生産が認められ，鰹出汁に含まれる成分がエルゴチオネインの生合成を促進させることを初めて明らかにした．また，スエヒロタケで茶葉および黒大豆を発酵させることにより，発酵前と比較して，カテキン類およびイソフラボンの総量が増加していたことから，発酵期間中にスエヒロタケの有する様々な酵素により，茶葉および黒大豆に存在する前駆体からカテキン類やイソフラボン類などの機能性成分が生産されることを明らかにした．さらに，発酵期間中に生じたカテキン類やイソフラボン類の抗酸化物質生産および構造変化を明らかにした．
