抄録
きのこ類で発酵・熟成させた糸状菌熟成チーズの製造を目的として，不織布にきのこ類を生育させた菌糸マットを作成後，チーズを包み発酵・熟成させることを試みた．ヒラタケSKB019，トキイロヒラタケNBRC31859などの5株を選抜し，菌糸マットで包み2週間熟成させたところ，チーズ表面へ一部菌糸の活着がみられた．さらに市販スライスチーズ上で生育可能なきのこ類8株を再選抜し，チーズの発酵・熟成を試みたところ，コナサナギタケNBRC100743，ツクツクホウシタケNBRC33259，サナギタケNBRC100741においてチーズ表面全体に菌糸が活着していた．製造したきのこチーズの可溶性窒素およびホルモール窒素はツクツクホウシタケ無脂肪乳チーズが最も高く，1.72 g / 100 g，および0.570 g/100 gという値であり，市販のカマンベールチーズやブルーチーズと比較して同等かそれ以上の値であった．
