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トランスグルタミナーゼ処理大豆タンパク質のゲル物性に及ぼすペプチド類の影響
2005 年 52 巻 10 号 p. 448-453
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2005 年 52 巻 10 号 p. 448-453
MTG添加により物性が向上した大豆タンパク質ゲルにさらにペプチド類を添加した場合の影響を破断試験およびクリープ試験により検討した. PL添加量に伴ってE0およびηNは増加し, τ1は低下した. GP添加ではηNおよびτ1が増加し, ゲルへの粘性向上に寄与した. このことより, PL添加では弾性と粘性発現に寄与し, GP添加では粘性発現に寄与した. ペプチド類のうち小麦および大豆タンパク質ペプチドにおいて, E0への影響は小さかったが, ηNは増加した. この傾向は低分子のGL-26で顕著であった. 以上のことから, MTG処理大豆タンパク質ゲルへの粘性向上はGPおよびGLにおいて効果的であるといえた.
