茹で稲庭うどんの破断強度に及ぼす空隙の影響

抄録

1）稲庭うどんのタンパク質含量と茹で麺の表面の硬さ（H1），全体の硬さ（H2）及びH2/H1の関係を調べた．H2/H1とタンパク質含量とは負相関になった（r＝－0.61）．
2）同一企業でタンパク質含量（10.3％，9.6％）の異なる稲庭うどんの空隙を調べたところ，タンパク質含量が低い方が平均長径が大きくなった．
3）各種の稲庭うどんの横断面の空隙率とH2/H1には空隙率が8％から10％に最大値があり，それを越えるとH2/H1が低下するという傾向があった．