ラピッドビスコアナライザー（RVA）を用いたプロセスチーズ原料用チーズの評価

抄録

ラピッドビスコアナライザー（RVA）を用いて溶融中のチーズの粘度を測定した．RVAの測定により得られた溶融開始粘度（MSV）と安定時粘度（SV）は，チーズの熟成期間が延びるに従って減少した．MSVとSVの値は，チーズの種類に関わらず水溶性窒素濃度に相関があった．けれども，それらはCa量およびpHには相関がなかった．これらの結果より，RVAの測定により得られたMSVとSVは，プロセスチーズ原料用のチーズの特徴を評価する指標として利用できることが示唆された．