γ-アミノ酪酸非資化性パン酵母変異株の取得とその有用性

抄録

酵母発酵食品中のGABAは，発酵の過程で酵母によって消費される．本研究では，酵母によるGABA消費の低減を目的に，実用パン酵母より，GABA資化性の欠損した変異株を取得した．変異の原因遺伝子は，窒素源代謝の促進に関与する転写活性化因子をコードするDAL81遺伝子であることが判明した．発酵過程における変異株のGABA消費量は有意に減少していたが，発酵力は野生型株と同等であった．従って，本変異株を利用することにより，GABAが富化されたパン生地の発酵が可能となるものと期待される．