オカラ由来の大豆多糖類の開発と食品機能剤としての利用

抄録

水溶性大豆多糖類(SSPS)は, 分離大豆蛋白質を製造する過程で副生するオカラから抽出した水溶性の多糖類である．食物繊維含量が高く, 水溶液は低粘度であり, 酸性下でも熱安定性に優れた特徴を持つ．分散安定性, 乳化性, 結着性, 造膜性に優れることから, 食物繊維強化食品への利用のみならず, 様々な食品の物性改良剤として利用されている．本稿ではSSPSの多糖類としての基本的性質と食品における物性改良機能について紹介する．