エージング処理をしていないコーヒー焙煎豆抽出液のマウス血中サイトカイン量の増加効果

抄録

コーヒーの機能性に対するエージング処理の影響を明らかにするため，本試験ではマウスの血中サイトカイン量に対する影響を検証した．
市販のコーヒー焙煎豆は，通常エージング処理が施されている．エージング処理によって，コーヒー抽出液中の多くの香気成分の減少が認められている．マウスにエージング処理時間の異なる焙煎豆抽出液を投与したところ，エージング処理をしていないコーヒー焙煎豆は血中IFN-γ，IL-2，及びIL-12に対し最も高い増加効果が認められた．IFN-γの増加には2種類の含硫化合物と3種類のketone類が，IL-2の増加には3種類の含硫化合物と2種類のpyrazine類が，およびIL-12の増加には4種類のpyrazine類がそれぞれ関与し，何れもエージング処理時間の経過と共に減少する成分であった．以上の結果から，エージング処理をしていないコーヒー焙煎豆抽出液は，血中のIFN-γ，IL-2，およびIL-12の増加効果を有することが分かった．またエージング処理は焙煎豆中の有効成分の減少を招き，血中のIFN-γ，IL-2，およびIL-12の増加効果を弱めることが分かった．