抄録
農林61号全粒粉の低アレルゲン化を目的に，麹，酵母，納豆菌から10種の菌株を選択し，24∼72時間発酵させプロテアーゼ活性を測定した．さらにSDS-PAGEおよびキャピラリー電気泳動でタンパク質変化と小麦アレルギー患者血清を用いてアレルゲン性を確認した．その結果，10菌株のうち納豆（千葉）由来Bacillus subtilisによる発酵が，プロテアーゼ活性が高く，患者血清よるIgE結合性でも82%の低下を示した．HPLCとLC-MS/MS分析から，低減化したタンパク質はγ-グリアジンおよびLMW-GSであることを明らかにした．
