オカラ麹と発酵原料としてのオカラや米を使用して，新しい発酵物を製造し，その成分含量とACE阻害活性について検討した．オカラ麹を使用すると，有機酸，アミノ酸が豊富でACE阻害活性の高い発酵物が得られた．アミノ酸の中では特に必須アミノ酸が大きく増加し，機能性成分のGABAも増加した．また，オカラ麹の発酵物は発酵初期から高いACE阻害活性を示し，発酵終了まで高い活性で推移した．一方，米麹発酵物は，発酵初期はACE阻害活性がなく，時間の経過に従い高くなったが，オカラ麹と比較すると低い値であった．オカラ麹発酵物は体内消化液処理後もACE阻害活性を維持していたので，経口摂取した場合でも有効であると考えられた．
