日本食品科学工学会誌
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63 巻, 6 号
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総説
シリーズ─地域食品研究のエクセレンス（第10 回）
  • 微細水滴含有過熱水蒸気をバインダとして用いた粉末食品の流動層造粒
    五月女 格, 井上 孝司, 片桐 孝夫, 竹内 博一, 津田 升子, 岡留 博司, 佐々木 朋子, 五十部 誠一郎
    2016 年 63 巻 6 号 p. 247-253
    発行日: 2016/06/15
    公開日: 2016/07/31
    DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.63.247
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    Fluidized bed granulation is widely applied to improve the flowability, dispersibility, and solubility of a variety of powdered food products. In fluidized bed granulation processing of powdered food, water or an aqueous polysaccharide solution is usually sprayed as binder on the powder for granule growth. However, the increased moisture content of granules can result in product spoilage and elongates the successive drying period. To reduce the amount of binder in the granulation process, fluidized bed granulation technology using superheated steam (SHS) containing water micro-droplets (WMD) as binder has been developed. Spraying of SHS accelerated the granule growth by condensing on the powder; however, coarse granules were produced when SHS alone was sprayed. Spraying with an optimal ratio of SHS and WMD produced granules of uniform size, with less binder moisture than conventional processes using polysaccharide solutions.
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シリーズ─地域食品研究のエクセレンス（第10回）
  • 真空予冷に対応したニラ鮮度保持包装の開発
    朝來 壯一, 土田 正一
    2016 年 63 巻 6 号 p. 254-261
    発行日: 2016/06/15
    公開日: 2016/07/31
    DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.63.254
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    (1）ベジブレスパックはセンターシールに大型の扁平傾斜通気孔を2∼3箇所有する鮮度保持包装であり，真空予冷時の気体膨張による破袋を回避することが可能である．
    (2）センターシール部分の通気孔は流通過程では気制限され，ニラの呼吸によって包装内は高炭酸ガス+低酸素環境に誘導される．これにより鮮度保持が可能となった．
    (3）この方式においてトップシールの気密性は鮮度保持性に影響し，ピンホールは微細なものであっても包装内は大気組成並みとなり鮮度保持性を示さなかった．
    (4）チャンバーを用いたガス透過性試験において，機構的に折り曲げがないトップシール部に通気孔のある包装では通気制限効果が認められず，折り曲げがあるセンターシールでは通気制限効果が認められた．
    (5）折り曲げは完全な通気遮断ではなく，通気孔の水分による密着等と相乗的にニラの鮮度保持効果をもたらしているものと考えられた．
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報文
  • 煮物調理時の揮散香気分析法の開発
    金子 秀, 熊沢 賢二
    2016 年 63 巻 6 号 p. 262-267
    発行日: 2016/06/15
    公開日: 2016/07/31
    DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.63.262
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    本研究では，煮物料理のプロセスを模した揮散香気捕集装置を構築した．鍋部はガラス容器を使用し，鍋蓋の代わりに冷却管を接続した．また，加熱中の揮散香気の捕集は，一定量の空気を系内に通気し，出口側に吸着容量の大きい吸着樹脂を大過剰量用いることで，捕集量を安定させた．また，濃縮工程のない香気抽出物調製法を採用することでアセトアルデヒドのような揮発性の極めて高い香気寄与成分の検出も可能であった．香気寄与成分の特定には，GC-MS分析に加えてGC-O分析も実施することにより，主要な香気寄与成分に加えて，多くの微量で低閾値の香気寄与成分も同定することが可能であった．さらに，異なる加熱時間での揮散成分量を比較することにより，継時的な香気寄与成分の変化を追跡することが可能であった．
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技術論文
  • ヒトの歯の構造を持つ食感センサ
    西久保 大輔, 中本 裕之, 小林 太, 小島 史男
    2016 年 63 巻 6 号 p. 268-273
    発行日: 2016/06/15
    公開日: 2016/07/31
    DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.63.268
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    本研究では，ヒトの歯の構造に基づき歯にかかる荷重と振動を計測できる磁気式食感センサを提案した．食感センサを用いて，ビスケット，グミ，コーンスナック菓子，ポテトスナック菓子の4つの食品の食感を計測した．4食品において計測結果が異なることを確認し，4つのグループに分けた．また，食感センサの結果についてSVMを用いて判別を行い，その結果を市販の食感測定機器での判別結果と比較することで本センサの有用性を検証した．食感センサと市販の食感測定機器の判別結果はそれぞれ100%，87.5%であり，食感の評価には荷重と振動の計測が必要であることを確認するとともに，食感センサの有用性を示した．
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  • オカラ麹を使用した発酵物の特性
    越智 洋, 水谷 政美, 松浦 靖, 古市 佳代, 林 幸男
    2016 年 63 巻 6 号 p. 274-279
    発行日: 2016/06/15
    公開日: 2016/07/31
    DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.63.274
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    オカラ麹と発酵原料としてのオカラや米を使用して，新しい発酵物を製造し，その成分含量とACE阻害活性について検討した．オカラ麹を使用すると，有機酸，アミノ酸が豊富でACE阻害活性の高い発酵物が得られた．アミノ酸の中では特に必須アミノ酸が大きく増加し，機能性成分のGABAも増加した．また，オカラ麹の発酵物は発酵初期から高いACE阻害活性を示し，発酵終了まで高い活性で推移した．一方，米麹発酵物は，発酵初期はACE阻害活性がなく，時間の経過に従い高くなったが，オカラ麹と比較すると低い値であった．オカラ麹発酵物は体内消化液処理後もACE阻害活性を維持していたので，経口摂取した場合でも有効であると考えられた．
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解説
シリーズ─研究小集会（第23 回）卵部会
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