エージング処理により減少するコーヒー焙煎豆抽出液中の血中尿酸上昇抑制物質の同定とその作用機序

抄録

市販のコーヒー焙煎豆には，通常エージング処理が施されており，この処理によって，コーヒー抽出液中の多くの香気成分が減少するだけでなく，機能性にも影響することが明らかになってきている．そこで本研究ではマウスにエージング処理時間の異なる焙煎豆の抽出液を投与し，血中尿酸上昇抑制効果を検証した．その結果，エージング処理していないコーヒー焙煎豆抽出液に血中尿酸上昇抑制効果が認められ，処理時間が48時間以内であれば効果が認められることが分かった．また，この血中尿酸上昇抑制効果には，pyrazine類1成分，および硫黄化合物2成分がそれぞれ関与し，何れもエージング処理時間の経過と共に減少する成分であった．

さらに作用のメカニズムとして，キサンチンオキシダーゼ活性への影響を検証した．その結果，エージング処理が48時間以内のコーヒー，および有効成分として特定した，エージング処理によって減少する香気成分3成分に，キサンチンオキシダーゼ活性の阻害作用が認められた．以上の結果から，エージング処理をしていないコーヒー焙煎豆抽出液は，血中尿酸値の上昇抑制効果を有し，エージング処理時間の経過と共にその効果は弱まることが分かった．