パルミジャーノ・レッジャーノを添加したパンの風味寄与成分の解析

抄録

パルミジャーノ・レッジャーノを添加したチーズブレッドの風味に寄与する成分について，アミノ酸，脂肪酸，有機酸からなる32成分モデルチーズを用いた評価を実施した．

チーズブレッドの風味に対して，オミッションテストにより，アミノ酸，脂肪酸の寄与が大きいこと，さらに，アディッションテストにより，グルタミン酸ナトリウム，バリン，メチオニン，イソロイシン，ロイシン，フェニルアラニン，プロリン，酪酸が風味に影響していることが確認できた．これら8成分を添加することによりパルミジャーノ・レッジャーノを添加したパンの風味に関する官能特性を再現できた．

アディッションテストの結果を主成分分析で解析したところ，第1主成分は「チーズの濃厚感」，第2主成分は「パンらしい香ばしさ」，第3主成分は「発酵香」と解釈でき，これらの風味特性のバランスでチーズブレッドの風味が形成されていることが確認できた．グルタミン酸ナトリウムはうま味だけでなく，チーズブレッドの風味形成に大きな役割を果たしていた．

揮発性成分の分析結果より，バリン，メチオニン，イソロイシン，ロイシン，フェニルアラニンを添加することにより，イーストの発酵により生成するアルデヒド類やアルコール類，メイラード反応で生成するアルデヒド類が増加しており，これら成分がチーズブレッドの風味を形成していると考えられた．

本研究により，チーズブレッドの風味に寄与する8成分をパン生地に添加することで，チーズブレッドの風味を再現でき，その製パン性はチーズブレッドよりも良好であったことから，良好な品質のチーズ風味ブレッドを作成する手段を提案できた．