味噌に混入させた大腸菌O157の消長を明らかにするために，市販味噌24検体を対象に複数の保存試験区（5，10，20，30 °C）における大腸菌O157生菌数の変動を寒天平板法およびMPN法により観察した．全保存試験区において，味噌混入下の大腸菌O157は増殖することなく段階的に死滅し，その死滅速度と味噌原料（米，麦，大豆）に関連は見られなかった．一方，味噌検体の水分活性値が大腸菌O157の死滅速度に影響を与える可能性を示した．本結果により，大腸菌O157が意図せず味噌に混入した場合であっても，常温での流通，保存の期間に死滅することから，そのリスクは実質的に無視しうるものであると推察された．
