アラビカ種コーヒーの品種特徴香とその香気寄与成分を解明するため，ロブスタ種を比較対照として，挽き豆の官能評価とダイナミックヘッドスペース法にて捕集した香気濃縮物のAroma Extract Dilution Analysis（AEDA）およびGC-MS分析を行った．官能評価の結果，アラビカ種の特徴香は，Sour，Floral，Fruityな香調であることが明らかとなった．一方，AEDAおよびGC-MS分析の結果，アラビカ種に特異的に多く含有される香気寄与成分として，Cattyな香調を有する3-mercapto-3-methylbutyl formate（MMBF）が見出された．しかしながら，MMBFの香調はアラビカ種の特徴香と一致しなかったため，その原因を検討した．その結果，アラビカ種の特徴香の形成には，MMBFとコーヒー中の他の香気成分との相互作用が密接に関与していることが推察された．さらに，MMBFの生成に関与する成分の含有量を品種間で比較した結果，いずれの成分も，アラビカ種はロブスタ種よりも多く含むことが明らかとなった．以上の結果は，アラビカ種の特徴香形成に，コーヒー豆中のMMBF前駆体の含有量が深く関与することを示すものである．
